¿Cuál es el secreto detrás de la Torta del Casar, considerado el queso español más caro del mercado?
Orígenes
La Torta del Casar es un queso originario de la región de Extremadura, España, hecho con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen (D.O.P.). Las razas admitidas para la producción de esta leche son la merina y la entrefina, admitiéndose cruces con otras razas del país.
Características
Este queso se caracteriza por su forma circular y corteza dura, con una masa semilíquida que fuerza las paredes del queso, ocasionando sus inconfundibles grietas. A través de estas grietas emerge un leve olor a fermentado, y su color es amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpan con la cuchara de madera.
Elaboración
La Torta del Casar se elabora de manera artesanal, utilizando métodos tradicionales desde tiempos remotos. La leche se calienta a 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Luego se deja reposar y se decanta.
Maduración
El molde tradicional que da forma al queso es el cincho de esparto, que le marca en sus bordes. A continuación, se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. Los quesos se depositan sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí comienza un largo y silencioso proceso de maduración.
Selección y Conservación
Para elegir bien la Torta del Casar, hay que tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorífica. Cuanto más blanda sea al tacto, más cremosa será al degustarla a temperatura ambiente, que debe oscilar entre 20 y 22°C. Debe conservarse siempre en frigorífico envuelto en film de polietileno o de aluminio. Es importante consumirla rápidamente, ya que pierde cremosidad y desarrolla sabores fuertes y picantes con el tiempo.
Vinos de Maridaje
La gastronomía del lugar se precia del gusto por lo natural. El queso se utiliza de forma culinaria especialmente en salsas, y es ideal para degustar con tintos con cuerpo, viriles, vigorosos y buen buqué. Las antiguas recetas judías y moriscas de repostería son un delicioso regalo para el paladar.
La Torta del Casar es un queso excepcional y muy apreciado como delicatessen. ¿Cuál es tu experiencia con este queso? ¿Has probado alguna vez la Torta del Casar?