**¿Qué es el Cacioricotta del Cilento?**
Imagina un lugar donde la naturaleza es exuberante, donde el sol brilla con fuerza y el mar es azul intenso. Un lugar donde la tradición y la cultura se entrelazan para crear algo verdaderamente especial. Ese lugar es el Cilento, una subregión montañosa de la región italiana de Campania, y ese algo especial es el queso Cacioricotta del Cilento.
**Orígenes**
El nombre de este queso se debe a su lugar de origen, el Cilento, y a la técnica de coagulación de la leche, que combina enzimática y ácida, características del queso «cacio» y del requesón «ricotta».
**Características**
El Cacioricotta del Cilento se elabora con leche cruda procedente de cabras criadas en la región del Cilento. La leche se filtra y se calienta en calderas de cobre estañado o acero a una temperatura de 85-90°C. La coagulación se produce a 36-38°C añadiendo cuajo de cabrito o de cordero de producción industrial.
**Denominación de Origen**
El Cacioricotta del Cilento cuenta con una denominación de origen no oficial, pero forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación.
**Composición**
La composición del Cacioricotta del Cilento es blanda y fresca, con un contenido en materia grasa del 20-25%. La pasta es blanca, sin ojos, y no presenta corteza en el producto fresco. En el producto maduro, la pasta es seca, escamosa y de color amarillo pajizo con ojos finos y con la corteza natural muy delgada.
**Maduración**
El Cacioricotta del Cilento se puede consumir fresco, a los 2-3 días de elaboración, o madurarlo hasta 30-40 días, convirtiéndose en un queso duro, compacto y ligeramente picante.
**Aromas y Sabores**
El Cacioricotta del Cilento presenta una complejidad aromática perceptible, conferida por las especies arbustivas del matorral mediterráneo y monte bajo con el que se alimentan los animales. En función de la tierra de pastoreo y del avance de la temporada de cosecha, la composición aromática puede variar.
**Vinos de Maridaje**
Para acompañar el Cacioricotta del Cilento, se recomiendan vinos tintos espumosos o moderadamente estructurados.
**Usos Culinary**
El Cacioricotta fresco se utiliza para condimentar primeros planos, entra en la composición de ensaladas y aperitivos o como queso de mesa, también en combinación con miel. La variedad madura, rallado o en escamas, se presta bien para emparejarlo con planos típicos como el fusilli cilentano servido con ragú de cordero.
**Preservación**
Se conserva en tinajas de barro, contenedores de vidrio o, más tradicionalmente, en aceite de oliva virgen extra.
**Conservación**
La producción del Cacioricotta del Cilento está en peligro de desaparecer, por lo que es importantes apoyar a los productores locales y fomentar la producción sostenible de este queso.
