¿Has probado alguna vez un queso que te transportó a la Costa Azul italiana? ¡Vamos a hablar del Prescinsêua, un queso fresco y emblemático de la provincia de Génova!
Orígenes del Prescinsêua
La primera referencia del Prescinsêua data de 1383, y desde 1413, una ley de la República de Génova lo estableció como un tributo especial que los genoveses podían ofrecer al Dogo, el magistrado supremo y máximum dirigente de la República de Génova. Se cree que este queso llegó a Génova desde Oriente.
Características del Prescinsêua
El Prescinsêua es un queso fresco, fabricado con leche de vaca, que presenta una consistencia a medio camino entre el yogur y el requesón. Su nombre deriva del cuajo (presù en genovés), que se utiliza en su elaboración.
La textura del Prescinsêua es finamente granulosa, cremosa, con aromas lácticos, de yogur y vegetales. El sabor es acídulo, con un regusto dulce que recuerda a la nata. La estructura es ligeramente adhesiva, pastosa, con una percepción en la boca de cremosidad y una ligera sensación de arenilla.
Elaboración del Prescinsêua
La elaboración del Prescinsêua comienza con la acidificación de la leche cruda o pasteurizada, seguida de la adición de cuajo. La masa de leche se calienta y se introduce una pequeña cantidad de cuajo, lo que provoca la compactación de la leche. Después de la maduración adecuada, la cuajada ligera se rompe y se efectúa una sinéresis ligera.
Tipo de leche
La leche utilizada para la elaboración del Prescinsêua es leche de vaca.
Denominación de origen
El Prescinsêua es originario de la provincia de Génova, Italia.
Cantidad de materia grasa
La cantidad de materia grasa en el Prescinsêua es baja, lo que lo hace un queso fresco y ligero.
Maduración
El Prescinsêua es un queso fresco, no madurado, que se consume rápidamente después de su elaboración.
Aspereza
El Prescinsêua no es un queso aspereza, es suave y cremoso.
Vinos de maridaje para acompañar el Prescinsêua
El Prescinsêua se marida perfectamente con un Pigato Doc del oeste de Liguria, un vino blanco italiano que complementa la acidez del queso. También se puede maridar con una cerveza blanca de la cervecería artesanal Maltus Faber, también de Génova.
Utilizaciones culinarias del Prescinsêua
El Prescinsêua es un queso versátil que se puede utilizar en una variedad de platos, desde el desayuno hasta los postres. Se puede servir con pequeñas cantidades de azúcar, miel o frutas en conserva. También se utiliza en la elaboración de tortas de verduras, como la Pasqualina y la Cappuccina, en el pastel de arroz, así como en barbagiuai (raviolis fritos de calabaza) y en el pesto genovés.
(Continuará…)
