¿Qué hace que un queso sea considerado un tesoro gastronómico?
Para encontrar la respuesta, debemos viajar a Italia, específicamente a la región de Basilicata, donde se produce el Paddaccio, un queso de leche cruda de oveja o cabra que nos transporta a un mundo de sabores y aromas únicos.
Producción y temporada
La producción del Paddaccio es extremadamente limitada, con solo unos pocos cientos de kilogramos producidos cada año. Esta producción está estrechamente ligada a la estacionalidad, ya que solo se produce desde junio a septiembre en muy pocas queserías, especialmente en las zonas montañosas de los municipios de Rotonda, Viggianello y Terranova de Pollino, en la provincia de Potenza.
Nombre y origen
El nombre «Paddaccio» se deriva de la forma esférica «palla», que en italiano significa bola. En el dialecto local, «padda» se refiere a esta forma característica. Hubo un tiempo en que los pastores utilizaban el Paddaccio como mercancía de intercambio, para pagar al médico en momentos de necesidad o al abogado por la redacción de una carta.
Tipos de leche
Este queso se elabora con leche cruda de oveja o cabra. La leche proviene de animales criados en pastos libres de forma semisalvaje en el Parque Nacional del Pollino, cerca del mar Jónico. Cuando se utiliza leche de cabra, generalmente se usa la raza Rustica di Calabria.
Elaboración artesanal
La elaboración del Paddaccio se hace artesanalmente. Comienza con el filtrado de la leche, seguido de la transferencia a la caldera, donde se calienta a una temperatura de 35-38°C. Luego, se coagula con cuajo de cabrito o cordero obtenido directamente de la misma granja, en una cantidad de 30-35 gramos por quintal de leche. La mezcla se agita lentamente con un spino (caña). La coagulación se produce en aproximadamente una hora, mientras que la compactación de la cuajada tarda no más de 10 minutos.
Forma y características
Una vez listo, el Paddaccio tiene una forma esférica con un diámetro de 15-18 cm y una altura de 6-7 cm. Su peso aproximado es de 500 gramos. El queso no se sala y se consume muy fresco. Carece de corteza y tiene un color blanco marfil tirando a gris, con una ligera rugosidad en la superficie. Al tacto, se presenta ligeramente untuoso.
Sabor y aroma
Al probar el Paddaccio, nos encontramos con un sabor suave, cremoso, con agradables notas acídulas. Un verdadero placer para los sentidos.
Vinos de maridaje
Para disfrutar plenamente del Paddaccio, se recomienda maridar con vinos blancos young, como el Aglianico o el Fiano. Estos vinos complementan perfectamente el sabor suave y cremoso del queso.
Denominación de origen
Aunque no tenga una denominación de origen protegida (DOP), el Paddaccio forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food, como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso y la promoción de la biodiversidad y la gastronomía local.
Pais y región de origen
El Paddaccio es originario de Italia, específicamente de la región de Basilicata, en la provincia de Potenza.
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