¿Qué es el Gioddu y por qué es un tesoro escondido en la isla de Cerdeña?
En el corazón de la isla de Cerdeña, en Italia, se encuentra un queso tradicional que ha sido durante siglos parte integral de la dieta de los pastores sardos. Se trata del Gioddu, un queso fermentado de leche de oveja o cabra que se caracteriza por su textura cremosa y su sabor ácido.
Orígenes y historia
El Gioddu es un queso de origen muy antiguo, que se remonta a la época en la que los pastores sardos necesitaban un alimento que les permitiera sobrevivir en las condiciones duras de la montaña. Fue preparado en un recipiente de corcho llamado «su manninzone», calentando la leche con piedras al rojo vivo («su codulu»).
Hoy en día, los pastores sardos y algunos queseros artesanales siguen preparando el Gioddu de acuerdo con la tradición, utilizando leche de oveja o cabra de raza Sarda.
Tipo de leche y características
El Gioddu se elabora con leche de oveja o cabra de raza Sarda, lo que le da una consistencia cremosa y un sabor ácido.
La pasta es granulosa, casi líquida, y de color blanco translúcido. El sabor ácido y el aroma son los de la leche de cabra u oveja y pueden variar en función del pasto.
El Gioddu se caracteriza por la presencia de fermentos ‘autóctonos’: en un prestigioso texto universitario de 1932, se mencionan el Saccharomyces Sardus y el Bacillus Sardus, dos variedades distintas de los fermentos lácticos más conocidos de origen balcánico.
Elaboración
La elaboración del Gioddu es similar a la del yogur: la leche filtrada se carry a ebullición o se pasteuriza y se enfría a una temperatura de unos 40°C.
Luego, se añaden los fermentos lácticos o un pequeño porcentaje de Gioddu de la elaboración anterior. La leche se mezcla cuidadosamente y se mantiene en incubación a una temperatura de alrededor de 40°C para permitir el desarrollo óptimo de los fermentos lácticos hasta la coagulación.
Al final de la acidificación, el coágulo se rompe: el Gioddu está listo para el consumo, pero se puede dejar madurar unos días.
Características nutricionales
El Gioddu es un alimento de alto valor dietético debido a la presencia de fermentos lácticos vivos y principios nutritivos que son fácilmente asimilables.
La cantidad de materia grasa del Gioddu es relativamente alta, lo que lo convierte en un queso perfecto para aquellos que buscan una opción más rica y cremosa.
Vinos de maridaje
El Gioddu es un queso perfecto para acompañar vinos dulces y frescos, como el Cannonau o el Carignano.
Si prefieres un vino blanco, puedes optar por un Vermentino o un Nuragus, que complementarán perfectamente el sabor ácido del Gioddu.
Dónde encontrar Gioddu
Desafortunadamente, el Gioddu no se encuentra fácilmente en el mercado de gran distribución, debido a la falta de normativa que permita la comercialización de productos fermentados en grandes superficies.
Sin embargo, puedes encontrar Gioddu en granjas o en establecimientos de agroturismo sardos, o en mercados donde se venden alimentos típicos artesanales.
Si decides visitar Cerdeña, no te pierdas la oportunidad de probar este queso tradicional en su lugar de origen.
