Descubre el Caciocavallo di Agnone, un queso italiano auténtico
¿Cuál es el secreto detrás de uno de los quesos más antiguos de Italia? ¡Vamos a descubrirlo!
Orígenes
El Caciocavallo di Agnone es un queso italiano originario de la región de Molise, en el sur de Italia. Su producción se centra en la ciudad de Agnone y en el Alto Molise.
Denominación de origen
Este queso cuenta con la denominación de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) en Italia, lo que garantiza su autenticidad y calidad.
Tipo de leche
El Caciocavallo di Agnone se produce con leche de vaca de rebaños mixtos, alimentados en pastos extensivos naturales y piensos.
Características
Este queso se presenta en forma de pera, con una altura variable de 18 a 22 cm y un peso que puede variar de 1,5 a 3 kg. La corteza es delgada y dura, de color avellana, y la pasta es compacta con varias fisuras que liberan líquido. El olor es intenso, y el sabor es dulce y pastoso, que se vuelve picante e intenso con la maduración.
Elaboración
La leche se calienta a 37°C y se añade cuajo en pasta de cordero o cabrito según lo picante que se desee obtener. La coagulación se produce en unos 50 minutos. Luego, se rompe en granos muy pequeños y se deja madurar la masa en suero caliente durante varias horas. Las fases de hilado y modelado son rituales y casi mágicas, que se realizan a mano hoy como en el pasado.
Maduración
Después de liberar la cuajada del suero residual, se corta la pasta en rodajas y se coloca en agua caliente a 80 grados. Luego, se da inicio al estiramiento o hilatura. Cuando la masa es lo suficientemente elástica, se modela en forma de pera grande, que luego se sumerge en un baño de salmuera durante un período de 12 a 20 horas. Los quesos se atan de dos en dos y se dejan madurar en un ambiente fresco y ventilado durante unos 20 días. Esto es solo el primer paso en el proceso de envejecimiento, que tradicionalmente se lleva a cabo en cuevas naturales, a temperatura constante.
Tipos de maduración
Existen tres tipos de maduración para el Caciocavallo di Agnone:
- Semicurado (60 días): la corteza es suave y clara, con aromas herbáceos de pastos y sabores lácticos frescos.
- Curado (de 60 a 120 días): la intensidad aumenta, desde el color de la corteza hasta el gusto y olfato.
- Extra-envejecido (180 días hasta 1 año): pueden aparecer algunos mohos en la corteza. La pasta adquiere un color amarillo tostado, es untuosa y se funde en la boca, pero al mismo tiempo es compacta, con aberturas dispersas que rezuman.
Vinos de maridaje
Para disfrutar del Caciocavallo di Agnone al máximo, recomendamos maridarlo con un vino tinto de la región, como un Tintilia, un vino fresco en boca, de cuerpo medio, con taninos suaves.
Slow Food
El Caciocavallo di Agnone está incluido en el Arca del Gusto de Slow Food, un movimiento internacional que promueve la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de elaboración.
¿Quieres probar este queso auténtico italiano? ¡Descubre su sabor y aroma!
