Agrì di Valtorta: Un Queso de leyenda en el Valle de Brembana
¿Es posible que un pequeño pueblo en el valle de Brembana, Italia, escondiera un secreto culinario que llevara décadas siendo guardado entre sus habitantes? ¡Vamos a descubrirlo!
Orígenes y Tradición
Valtorta es un pequeño pueblo de unos 300 habitantes en el valle de Brembana, ubicado en la región de Lombardía, Italia. En este lugar, la tradición quesera es muy fuerte y se mantiene viva gracias a las pocas haciendas que siguen produciendo el Agrì, un queso semi-acabado que se elabora con leche de vaca o cabra cruda.
Tipo de Leche y Características
El Agrì di Valtorta se produce con leche cruda de vaca o cabra, dependiendo de la estación del año y la disponibilidad de leche. La leche cruda se coagula con cuajo y se deja reposar durante tres días. Posteriormente, se escurra la masa durante un día más y se coloca en moldes. Después de 24 horas, se amasa la cuajada y se forma en cilindros de aproximadamente 3 cm de diámetro y 50 gramos de peso medio.
Características del Queso
El Agrì di Valtorta tiene un sabor dulce y aromático, con un perfume delicado. La pasta es blanda y blanca en el queso fresco, volviéndose más compacta en el queso más curado. La corteza es casi inexistente en el queso fresco, pero se vuelve más gruesa y de color amarillo-gris en el queso más curado.
Producción y Distribución
Hoy en día, solo 12 pequeños ganaderos en el valle de Valtorta producen el Agrì di Valtorta para consumo propio, y el resto de la leche cruda se envía a la pequeña cooperativa del pueblo. Abramo Milesi, el quesero histórico de la cooperativa, ha gestionado la producción durante más de 40 años y ha transmitido su conocimiento a su hijo y a otros queseros.
Maturación y Conservación
El Agrì di Valtorta se consume entre los 8 y 15 días después de la producción. Es importante consumirlo fresco, ya que su fragancia y sabor se ven afectados con el paso del tiempo. Se recomienda comprar pequeñas cantidades para evitar tener que mantenerlo demasiado tiempo en el frigorífico.
Vinos de Maridaje
El Agrì di Valtorta se marida perfectamente con vinos blancos frescos y ligeros, como el Franciacorta o el Oltrepo Pavese. También se puede disfrutar con vinos rosados, como el Rosato de la región de Lombardía.
Información Adicional
El Agrì di Valtorta tiene el apoyo de la Slow Food, que cuenta con un laboratorio de producción en la cooperativa de Valtorta. La importancia de conservar esta tradición quesera va más allá de la salvaguarda de un queso histórico, ya que también tiene un impacto social en la comunidad local.
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