Ircano: El Queso de Cabra Sardo
¿Cuál es el secreto detrás del queso Ircano, originario de Cerdeña? ¿Qué lo hace tan especial y apreciado en todo el mundo? En este artículo, vamos a revolver el misterio detrás de este queso de pasta blanda y descubrir todos sus secretos.
Tipo de leche y origen
El queso Ircano se produce con leche entera pasteurizada de cabras de raza Sarda, criadas en la zona de Tertenia (Nuoro), Guspini y San Nicolò Gerrei, ambas en la región de Cerdeña, Italia. La raza Sarda es una variedad autóctona de Cerdeña, conocida por su producción de leche de alta calidad.
Denominación de origen
El Ircano ha sido declarado producto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Cerdeña» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Cantidad de materia grasa
El contenido de materia grasa en el queso Ircano es moderado, con un nivel de grasa del 30-35%. Esto lo hace un queso cremoso y suave, pero no demasiado rico.
Maduración
El Ircano madura durante un mínimo de 30-40 días, lo que le da un sabor y aroma característicos. La maduración es un proceso importante en la producción de queso, ya que permite que el queso desarrolle sus características organolépticas.
Aspecto y textura
El queso Ircano tiene una forma prismática de base hexagonal, con caras planas de 16 cm de diámetro y un canto recto de 7-8 cm. Su peso es de aproximadamente 1,2-1,5 kg. La corteza es fina y lisa, de color que varía del blanco al amarillo pajizo claro. La pasta es de color blanco, con una consistencia blanda y cremosa.
Sabor y aroma
El sabor del Ircano es ligeramente ácido, con un aroma típico de la leche de cabra. La pasta es suave y cremosa, con un sabor que recuerda a la leche fresca.
Vinos de maridaje
El Ircano es un queso de «mesa», perfecto como aperitivo o postre. Se recomienda acompañarlo con vinos blancos jóvenes, de cuerpo medio, suaves y ligeramente cálidos, como el Malvasia di Bosa (seco) DOC, Nuragus DOC, Vermentino di Sardegna DOC.
Información adicional
El nombre de Ircano se cree que deriva del latín hircinus, es decir, queso de cabra. También se puede relacionar con el adjetivo ircano, que se refiere a algo relacionado con la región, bosque y similares, áspero, salvaje.
La tecnología del Ircano fue desarrollada por el Instituto Zootécnico y Quesero de Cerdeña de Olmedo (SS) a principios de los años 80, y se ha seguido durante más de 25 años con constancia en el método de producción.
El Ircano es un queso artesanal o industrial, reconocido según el reglamento aprobado. La producción se realiza en establecimientos artesanales o industriales específicos, siguiendo un proceso tradicional y cuidadoso.
