¿Sabes qué pasa cuando se combina la leche de oveja, vaca o mixta con la sabiduría de los ganaderos puglieses? ¡Pues surge una delicia llamada Ricotta Salata o Marzotica! En este artículo, vamos a adentrarnos en el mundo de este queso italiano, explorando sus características, usos y combinaciones perfectas.
Orígenes y Denominación de Origen
La Ricotta Salata o Marzotica es un queso semicurado originario de Apulia, una región del sur de Italia. Su nombre «Marzotica» se refiere al mes de marzo, cuando las ovejas pastan el tierno forraje de primavera, lo que les permite producir leche más rica y sabrosa.
La base de la creación de este producto lácteo se remonta a la necesidad de conservar la leche para los momentos menos favorables del año, lo que llevó a los ganaderos a encontrar formas creativas para preservar la leche. Aunque no se dispone de información cierta, se cree que la Ricotta Marzotica fue el resultado de alguna experimentación durante la producción de otro queso pullés famoso, la Cacioricotta.
La Ricotta Salata se elabora a partir del suero de leche residual de la elaboración de quesos de oveja, vaca o mixtos. El tiempo de maduración varía de 1 a 10-12 meses, lo que da lugar a un queso con una corteza más o menos tierna, rugosa y de color blanco, que puede adquirir un tono marrón si se recubre con una capa de salvado.
La pasta es blanda o semidura, no elástica y quebradiza, de color blanco. El sabor es básicamente salado y el aroma es único, con un vago recuerdo del suero con el que se elaboró.
Uso y Combinaciones
La Ricotta Salata se utiliza generalmente para «rallar» y aromatizar recetas tradicionales locales de pasta de Apulia, como orecchiette alla crudaiola, torta de sagne o ‘ncannulate (lasagna enrollada). También se puede utilizar como queso normal para aperitivos o postres, como combinarlo con habas frescas para comer crudas.
En cuanto al maridaje, se recomienda combinar la Ricotta Salata con vinos tintos secos y con cuerpo, como el Cerignola Rosso DOP o el Ostuni Ottavianello DOP.
Denominación de Origen y Reconocimiento
La Ricotta Salata ha sido reconocida por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales como un producto alimenticio tradicional de Apulia (PAT Prodotto agroalimentare tradizionale).
En resumen, la Ricotta Salata o Marzotica es un queso italiano auténtico que refleja la sabiduría y habilidad de los ganaderos puglieses. Con su sabor salado y aroma único, este queso es perfecto para aromatizar recetas locales y disfrutar con un buen vino.
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