Descubre el Canestrato d’Aspromonte, un queso italiano de alta montaña
¿Sabes qué queso italiano se produce en la región de Calabria, en el sur de Italia, y es conocido por su sabor delicado y su aroma intenso? ¡Sigue leyendo para descubrir el Canestrato d’Aspromonte!
Orígenes del Canestrato d’Aspromonte
El Canestrato d’Aspromonte es un queso producido en la región de Calabria, en el sur de Italia. La región de Calabria es conocida por su belleza natural, con montañas y costas que dibujan un perímetro de más de 780 km. La historia de la región es rica en influencias culturales, con griegos, bizantinos, turcos, normandos, franceses y españoles, pero la naturaleza del interior se impone por encima de todo.
La cría y el pastoreo son una parte íntima y antigua de la vida de la región. El Canestrato d’Aspromonte es un queso que se produce en el área del Macizo del Aspromonte, una zona montañosa que transfigura el carácter reservado de los habitantes.
Características del queso
El Canestrato d’Aspromonte se obtiene a partir de leche entera y pasteurizada de oveja, de cabra, vaca o una mezcla (con porcentajes variables según cada quesería). Se presenta en forma cilíndrica, con una altura de 7-8 cm y más; el diámetro de las caras varía de 15 a 30 cm. El peso también varía de 1 a 2 kg.
La corteza es compacta y dura, presenta estrías provocadas por las cestas (canestre) de junco que se utilizan para drenar la cuajada y darle forma, ¡de ahí su nombre! El color es amarillo intenso a veces más oscuro y con tendencia al color avellana.
La pasta, de color blanco o amarillo pajizo, es compacta, dura, de buena pastosidad; la intensidad y persistencia aromática son de nivel medio-alto, con recuerdos que, si bien siguen muy ligados a los lácticos cocidos, se caracterizan por la alimentación del animal y por la maduración, destacando notas herbáceas, de sotobosque, de flores y de cítricos; el sabor es delicado, dulce, con un picor evidente a medida que aumenta la maduración.
Elaboración del queso
La elaboración del Canestrato d’Aspromonte prevé la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo en pasta de cordero o cabrito, la cuajada se forma a una temperatura de 26-30°C.
Una vez formada la cuajada, se rompe con una «frangicagliata» (quiebra cuajada) de madera hasta que la masa de queso se reduce en pequeños grumos, se deja reposar en el fondo del suero, dentro de la caldera y luego se pasa a las «fuscelle» (pequeñas cestas de junco). Aquí se somete a un prensado manual y a una manipulación para garantizar el drenaje completo del suero (frotado y prensado), la eliminación del suero es fundamental para evitar problemas a altas temperaturas.
Maduración y conservación
La maduración del Canestrato d’Aspromonte dura de 4 a 5 meses. Durante este período, el queso se va endureciendo y su sabor y aroma se van intensificando.
Denominación de origen y reconocimientos
El Canestrato d’Aspromonte está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. (Productos Agroalimentarios Tradicionales) otorgada por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Uso en cocina y maridaje
Para los quesos con maduraciones cortas, se usa como queso de mesa, combinado con verduras de temporada. Los quesos más madurados, se usan en cocina, sobre todo rallados para dar sabor a las recetas típicas calabresas y para gratinar las verduras.
En cuanto al maridaje, el Canestrato d’Aspromonte combina bien con vinos blancos estructurados o tintos ligeros y afrutados.
Datos nutricionales
La cantidad de materia grasa del Canestrato d’Aspromonte varía según la quesería y el tipo de leche utilizada. En general, un queso de 100 gramos contiene alrededor de 30-35% de materia grasa.
En cuanto a la aspereza, el Canestrato d’Aspromonte se considera un queso semiduro, con una textura firme pero no demasiado dura.
Producción y distribución
El Canestrato d’Aspromonte se produce en todo el territorio montañoso de la región de Calabria, pero la producción de los quesos más excelentes se limita a la zona del mar Tirreno del macizo del Aspromonte, debido a la presencia de pastos de montaña ricos en esencias, con abundancia de leguminosas y gramíneas, propias de la vegetación mediterránea, que confieren a este queso unas cualidades organolépticas particulares.
El queso se distribuye en mercados y tiendas especializadas en productos gourmet y en línea, aunque también es posible encontrarlo en algunos supermercados de alta calidad.
