¿Qué hace que el Ragusano de vaca modicana sea uno de los quesos más apreciados de Sicilia?
El Ragusano de vaca modicana es un queso siciliano producido exclusivamente con leche de vacas de raza modicana, lo que lo hace único y diferente al Ragusano con denominación de origen protegida (DOP). La raza modicana es originaria de la región de Sicilia y es conocida por su leche rica en grasas y proteínas, lo que da al queso su característico sabor y textura.
Características del Ragusano de vaca modicana
El Ragusano de vaca modicana tiene una forma de bloque paralelepípedo de peso considerable, entre 12 y 16 kilos. Su corteza es dura, delgada, lisa y compacta, con un color amarillo dorado. La pasta es apenas laminable por la hilatura, con un color amarillo pálido.
La leche entera y cruda de dos ordeños se calienta a 36°C y se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito. La cuajada se deja reposar sobre una mesa de madera, se esculpe con agua caliente y se coloca en moldes de madera o de cobre. Después de 20-24 horas, se corta y se coloca en una mesa de madera para darle forma de esfera. Finalmente, se modela para darle la forma de bloque paralelepípedo.
Sabor y aroma
El Ragusano de vaca modicana tiene un sabor y aroma únicos, con notas de setas frescas, tostadas, naranja y hierba recién cortada. También se detectan notas florales típicas de los Montes Ibleos, como la caléndula, la camomila, la malva silvestre, el geranio y el jazmín.
Maduración
El Ragusano de vaca modicana se deja madurar durante 8-24 meses, lo que le da una complejidad de sabores y perfumes. A medida que envejece, el sabor y el aroma se vuelven más intensos y complejos.
Vinos de maridaje
El Ragusano de vaca modicana se acompaña perfectamente con vinos tintos florales de Sicilia, como el Nero d’Avola o el Frappato. Estos vinos equilibran el sabor intenso del queso y lo realzan.
Este queso también se puede acompanar de verduras, servido en rodajas o en láminas, o usado para rallar. Cortado muy fino, puede ser rebozado y frito.
Conservación y disponibilidad
El Ragusano de vaca modicana es un queso artesanal producido en pequeñas cantidades, lo que hace que su disponibilidad sea limitada. Además, la raza modicana está en peligro de extinción, lo que hace que la producción del queso sea un desafío.
Slow Food, una organización que se dedica a promover la diversidad gastronómica y la producción sostenible, ha incluido al Ragusano de vaca modicana en su lista de productos preservados. Esto ha llevado a que más productores locales se comprometan a producir este queso de manera sostenible y respetuosa con la tradición.
Si estás dispuesto a probar este delicioso queso siciliano, asegúrate de buscar productores locales y buscar la autenticidad de la raza modicana.
