El Caso di Elva: Un Queso de Montaña con Sabor Único
¿Cuál es el queso que combina la tradición y la innovación en el corazón de los Valles Occitanos?
Orígenes y Denominación de Origen
El Caso di Elva, también conocido como «Tuomo De Caso» o «Casale di Elva», es un queso de leche cruda y semidesnatada de vaca originario del municipio de Elva, en el alto Valle Maira, en la provincia de Cuneo, Italia. Esta deliciosa creación tiene una denominación de origen protegida (P.A.T.) y forma parte de la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos.
Características del Queso
La forma cilíndrica del Caso di Elva tiene un diámetro de 20 cm y una altura de 15-20 cm, con un peso que oscila entre 2 y 6 kg. La pasta amarilla presenta escasos y pequeños ojos, mientras que la corteza es fina y elástica en el producto fresco, y más bien gruesa y arrugada en el curado.
Maduración y Aromas
La maduración del Caso di Elva puede durar desde uno hasta varios meses, incluso hasta un año. Durante este proceso, los aromas intensos y persistentes del queso fresco se acentúan, revelando una complejidad de sabores herbáceos y florales. Los aromas en el queso fresco son frescos y herbáceos, mientras que en el queso curado se acentúan, presentando un carácter más intenso y persistente.
Producción y Proceso
El proceso de producción del Caso di Elva comienza con la leche cruda y semidesnatada de vaca, que se calienta a 35°C antes de agregarle el cuajo. Después de una hora, la cuajada se rompe dos veces a intervalos de cinco minutos: la primera vez en trozos del tamaño de una nuez y la segunda en trozos del tamaño de un grano de maíz. La masa se somete eventualmente a un breve calentamiento para obtener un producto más seco, y luego se extrae con paños. Este ciclo se repite varias veces según la disponibilidad de la leche hasta que se obtiene la cantidad deseada.
Vinos de Maridaje y Preparaciones
Para disfrutar del Caso di Elva en todo su esplendor, se recomiendan vinos como el Barolo y el Barbaresco. En la cocina, este queso prensado se usa en preparaciones que no requieren fusión inmediata. Las formas más maduras de más de 12 meses también se pueden utilizar para rallar sobre pastas, arroces o carnes.
Información Adicional
El Caso di Elva es un queso artesanal que se produce en pequeñas cantidades en el Caseificio Cooperativo Elvese, en el municipio de Serre di Elva. La producción se realiza solo con leche de los pastos de altura, lo que garantiza la autenticidad y la calidad del producto. Además, el queso forma parte de la Arca del Gusto, una iniciativa de Slow Food para preservar la biodiversidad y la cultura gastronómica.
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