¿Qué hace que un queso sea verdaderamente especial? ¿Es su sabor único, su aroma intenso o su historia detrás de la producción? Sea lo que sea, el Conciato di San Vittore es un queso que ha logrado mantener su esencia en el tiempo y en el espacio, y hoy te vamos a contar su historia.
Orígenes y Denominación de Origen
El Conciato di San Vittore se produce en los municipios de Picinisco y San Vittore, en la zona del bajo Lacio, en la frontera con la Campaña. Su denominación de origen se remonta a las poblaciones rurales de los samnitas, conocidos como «montani atque agrestes» (es decir, rudos, selváticos, montañeses).
Tipo de Leche y Producción
Este queso se produce a partir de leche cruda de ovejas Sopravvissane, Camosciate y Massesi, todas razas autóctonas del Lacio. La leche se calienta a 38-40°C y se añade cuajo en polvo de ternera o en pasta de cabrito. La cuajada se rompe al tamaño de una avellana y se deja reposar en suero durante unos minutos.
Maduración y Textura
Después de la extracción, la pasta se coloca manualmente en cestas de mimbre llamadas «fuscelle» para un ligero prensado a mano. El desuerado se realiza a temperatura ambiente. Salado en salmuera. A continuación, se realiza un pre-curado de 4 a 5 días, después de lo cual al queso se le aplica en “conciato”, curtido (es decir, tratar y preparar) la corteza, con unas quince hierbas aromáticas o medicinales.
El queso tiene una corteza muy delgada, si no inexistente, de color pajizo claro, con presencia de hierbas. Su interior presenta una pasta blanca o marfil, suave, húmeda y bastante quebradiza.
Sabor y Aroma
El Conciato desarrolla aromas de hierbas que recuerdan el pasto, un aroma floral definido y las sensaciones animales de las ovejas. La pasta es ligeramente adhesiva, soluble, dulce y ácida e intensamente aromática, con una elevada persistencia en el paladar tiempo después de su consumo.
Vinos de Maridaje
Este queso de mesa se come con pan casero y se recomienda acompañarlo con vinos blancos aromáticos.
Paises y Regiones de Origen
El Conciato di San Vittore es un queso originario de Italia, específicamente de la región del Lacio.
Una Joya de la Slow Food
El Conciato di San Vittore forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento.
Y ahí tienes la historia del Conciato di San Vittore, un queso que ha logrado mantener su esencia en el tiempo y en el espacio. ¿Quieres probarlo?
