Descubre el Cacio Magno, el queso legendario de Italia
¿Cuál es el secreto detrás de un queso que ha conquistado el corazón de los amantes del queso en todo el mundo? ¡Vamos a descubrirlo!
Orígenes y leyenda del Cacio Magno
En la región de Lazio, Italia, se encuentra la pequeña localidad de Poggio Mirteto, donde se produce uno de los quesos más legendarios del mundo: el Cacio Magno. Según la leyenda, este queso debe su nombre y origen a Carlomagno, el rey de los francos y lombardos, quien se detuvo en la Abadía de Farfa durante su descenso a Roma para ser coronado emperador del Sacro Imperio Romano. Los monjes de la abadía, felices de recibir al rey, le ofrecieron un queso especial hecho con leche de oveja, tan delicioso que se convirtió en un favorito del soberano.
Denominación de origen y características
El Cacio Magno es un queso de leche de oveja pasteurizada, con una denominación de origen tradicional (PAT) en Italia. Su contenido de materia grasa es del 35%, lo que lo hace un queso graso y suave. La forma del queso es paralelepipédica, con una corteza comestible áspera y rugosa, de color amarillo pajizo o grisáceo.
Elaboración del queso
La leche de oveja se utiliza para la elaboración del queso, que se pasteuriza a 70°C durante 20 segundos. Luego se agregan cultivos lácticos y se mezclan con cuajo en pasta de cordero (50%) y cuajo en polvo de ternera. La cuajada se extrae manualmente y se coloca en moldes paralelepípedos, donde se deja endurecer. Luego, el queso se somete a tres secados: el primero y el segundo con vapor y el tercero con aire caliente.
Maduración y características organolépticas
El Cacio Magno se deja madurar durante unos 20-30 días sobre tablas de madera, durante los cuales se gira dos veces y se polvorea con almidón de patata para acelerar la formación de la corteza. El resultado es un queso con una pasta blanda, grasa y de color blanco o marfil, con algunos ojos repartidos de forma irregular. El sabor es dulce, ácido y moderadamente salado, con una buena solubilidad y persistencia aromática.
Vinos de maridaje
El Cacio Magno es un queso que se puede disfrutar con vinos blancos locales, jóvenes, frescos y ligeramente aromáticos. La combinación es perfecta para acompañar ensaladas de verduras frescas o fruta madura.
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