El Misterioso Pourri Bressan: Un Queso Fuerte y Sabio
¿Qué tiene de especial un queso que a primera vista puede parecer repulsivo pero es adorado por los expertos y los locales?
Orígenes y Denominación de Origen
El Pourri Bressan se produce en el departamento de Ain, en Bresse (Bresse es una región natural de Francia y una antigua provincia, situada entre las regiones de Auvernia-Ródano-Alpes y Borgoña-Franco Condado). Los habitantes de Bresse reciben el nombre de «Bressans», y de hecho, estos bressans se toman una gran libertad en la fabricación, lo que permite múltiples variaciones tanto en la elaboración como en el nombre.
Este queso también es conocido en la lengua local francoprovenzal con los nombres de Pialou o Peri.
Tipo de Leche y Composición
El Pourri Bressan se elabora con leche de vaca. La composición del Pourri tal y como se hacía a finales del siglo XIX la dio Marius Tortillet, un maestro de escuela de Bresse: «El queso fuerte o podrido es una mezcla de queso de vaca seco y de queso Gruyère rallado y fermentado mediante la adición de una levadura. Se suele añadir un poco de vino blanco».
A estos ingredientes originales se les podía añadir caldo de puerro antes de que el conjunto fermentara. Y como la producción era esencialmente familiar, se excluía cualquier queso comercial.
Método de Elaboración
También se utiliza otro método de elaborar el Pourri. Este preparado de queso se elaboraba únicamente con cuajadas frescas de leche de vaca entera, que se colocaban a escurrir en un paño anudado y se introducían en un recipiente con ceniza de madera, que luego se utilizaba para cubrirlo todo.
De hecho, los Bressan se permiten una gran libertad en la elaboración de este queso, lo que permite muchas variaciones. Como indica un gastrónomo bien informado en su página web: «El Pourri Bressan no puede prescindir de la crema fresca que se añade a la preparación. Algunos no se resisten a añadir vino blanco, orujo y a veces otros alcoholes… así como especias. En esta materia no hay reglas».
Características
El Pourri Bressan es un queso fuerte, con una consistencia pastosa, cremosa o fluida, granulosa o lisa, de color beige marfil a amarillo claro. La cantidad de materia grasa es de aproximadamente 30-40%. La maduración puede variar según la receta y el método de elaboración, pero generalmente se considera que alcanza su punto óptimo después de varios días o semanas de fermentación.
La aspereza del Pourri Bressan es moderada a alta, lo que lo hace ideal para aquellos que buscan un queso con un sabor intenso.
Vinos de Maridaje
Para disfrutar del sabor intenso del Pourri Bressan, se recomienda acompañarlo con vinos tintos de la zona, como el Trousseau o el Poulsard. Estos vinos complementan perfectamente el sabor fuerte y sabio del queso.
En cuanto a la forma de consumir el Pourri Bressan, se puede disfrutar en gofres de trigo sarraceno calientes o, más sencillamente, untado sobre tostadas o galletas saladas. También se puede servir con crudités o como guarnición de algún plato.
Recuerda retirarlo del frigorífico un rato antes para que se atempere y su degustación sea más satisfactoria, pudiendo disfrutar de los distintos matices de sabor.
Producción y Distribución
El Pourri Bressan siempre se elabora en familia. Las cremerías y las tiendas de comestibles locales ofrecen una preparación artesanal. Desde 1998, la fábrica de mantequilla de Foissiat se dedica a la producción industrial. Sus productos se venden en las grandes y medianas superficies de la región.
Aunque esta nueva producción industrial también se forma a partir de trozos de cuajada, están menos ligados que en el Pourri tradicional. Además, la textura es más seca y tiene un aspecto menos homogéneo.
Su color también es irregular; varía del blanco hueso al amarillo pajizo en las piezas más maduras, que se han vuelto ligeramente pegajosas. Su sabor, muy diferente, es comparado por algunos vendedores con el Cancoillotte.