Laguiole: El Queso de la Meseta de Aubrac
¿Cuál es el secreto detrás de la longevidad del Laguiole, un queso francés que ha resistido el paso del tiempo y sigue deleitando a los amantes de los quesos en todo el mundo?
El Laguiole es un queso de leche de vaca, específicamente de las razas Aubrac y Simmental, producido en la meseta de Aubrac, una región natural francesa que se sitúa sobre Lozère, Cantal y Aveyron (Macizo Central). Su denominación de origen (AOC) data de 1961 y desde 1996, cuenta con la denominación de origen protegida (DOP) a nivel europeo.
Características del Laguiole
Este queso de pasta blanda y corteza abotonada de color marrón ambarino, se caracteriza por su gran capacidad de conservación y su sabor equilibrado, ni demasiado salado, ni demasiado ácido o amargo. Su textura es firme y flexible, y su perfume está compuesto por olores lácteos, pero no de suero o amoníaco.
La cantidad de materia grasa en el Laguiole es del 45%, lo que lo hace un queso moderadamente graso. La maduración del Laguiole se produce entre 4 y 6 meses, lo que le da tiempo para desarrollar su característico sabor y textura.
Maridaje de vinos con el Laguiole
El Laguiole se puede disfrutar acompañado de diferentes vinos, dependiendo de su edad. Para un Laguiole joven, un vino ligero como el Gaillac, Limoux o Bergerac es una buena opción. Sin embargo, para un Laguiole más viejo, un vino más robusto como el Marcillac o el Cahors es recomendable. También se puede acompañar con un Gewürztraminer para un contraste interesante.
Usos culinarios del Laguiole
El Laguiole es un queso muy versátil y se puede disfrutar de diferentes maneras. Puede ser cortado en cubos y servido como aperitivo, o rallado sobre ensaladas o sopas. También se puede utilizar en recetas como gratinados o hamburguesas caseras. Su sabor y textura lo convierten en un ingrediente ideal para un plato de quesos.
¿Quieres saber más sobre el Laguiole y su historia? La producción del Laguiole se remonta al siglo IV, cuando Plinio el Viejo y otros autores describieron los quesos de la Aubrac muy próximos al Laguiole actual. A lo largo de la historia, ha sido apreciado por su particularismo relacionado con su «terroir» (terruño) – vacas Aubrac y Simmental, flora de montaña, clima duro… -, su modo de fabricación transmitido de generación en generación y su increíble poder de conservación.
Aunque ha conocido momentos de gloria, especialmente en el siglo XIX, también estuvo a punto de desaparecer a comienzos del siglo XX a causa de la escasez de mano de obra y la desertificación regional. Sin embargo, gracias a la determinación de los queseros y la introducción de nuevas prácticas, el Laguiole sigue siendo un queso francés emblemático y muy apreciado en todo el mundo.