Kurut de Altái: el queso nómada de los montes de Siberia
¿Qué es lo que hace que un queso sea tan especial que sea llevado en el bolsillo de un asiático, ya sea un bebé o un anciano, rico o pobre?
Orígenes y tradición
El Kurut de Altái es un queso tradicional originario de la República de Altái, una región montañosa de Siberia, Rusia. Esta deliciosa perla de queso se ha convertido en un símbolo de la identidad cultural de los nómadas de Altái, que durante siglos han creado este queso utilizando técnicas y recetas transmitidas de generación en generación.
Elaboración y características
El Kurut se elabora con leche de oveja agria, que se fermenta con un cultivo natural llamado «chegen». La leche se hierve y se mezcla con el chegen, que se deja reposar durante 8-10 horas para que fermente. Luego, se calienta hasta la ebullición y se filtra a través de una bolsa de lino.
El resultado es una pasta compacta y delicada que se corta en capas y se ahúma sobre rejas de madera dispuestas sobre el hogar. Después de 3-4 horas, el Kurut está listo, con un sabor mixto de ahumado, agrio y salado, y una textura dura y crujiente.
Características
Tipo de leche: leche de oveja
Denominación de origen: República de Altái, Rusia
Cantidad de materia grasa: no disponible
Maduración: 3-4 horas
Aspereza: crujiente y duro
Vinos de maridaje: no disponible
Consumo y usos
El Kurut es un queso versátil que se consume tanto como plato en sí mismo como complemento de sopas, ensaladas y platos principales. Disuelto en agua, se convierte en una bebida refrescante. Gracias a su alta acidez, neutraliza los platos excesivamente grasos, lo que es muy importante en la cocina de Altái, caracterizada por una abundancia de platos de carne.
Preservación y conservación
El Kurut es un queso que se conserva bien en condiciones naturales, lo que lo hace ideal para los nómadas que lo llevaban consigo en sus viajes. No requiere condiciones especiales de almacenamiento y puede guardarse durante largo tiempo sin perder sus características.
Legado y protección
El Kurut de Altái forma parte del Arca del Gusto, un proyecto de la Fundación Slow Food que busca preservar y promocionar alimentos y productos gastronómicos en peligro de desaparición. Sin embargo, la transición a un estilo de vida sedentario y la renuncia a las tradiciones nómadas están poniendo en peligro la supervivencia de esta deliciosa tradición.
Continuará…