¿Qué sucede cuando una familia de granjeros dedicados a la elaboración de quesos de leche cruda logra mantener viva una tradición de más de 200 años? La respuesta es el Kirkham Lancashire Mature, un queso inglés que es considerado el último queso auténtico de Lancashire de leche cruda del mundo.
Orígenes y producción
La granja de Lower Beesley, ubicada en el condado de Lancashire, Inglaterra, es el hogar de la familia Kirkham, que ha estado produciendo quesos de manera artesanal durante tres generaciones. La historia comenzó en 1978, cuando Ruth Kirham empezó a elaborar quesos en la granja. Con el tiempo, su hijo Graham tomó el relevo y ahora dirige el negocio junto con su pareja, Kellie, sus dos hijos y un pequeño equipo.
La leche utilizada para producir el Kirkham Lancashire Mature proviene de las vacas Holstein Friesian de la granja. La producción de este queso es un proceso singular que implica la mezcla de leche cruda enfriada de la noche anterior con leche caliente de la mañana. Luego, se agrega un cultivo iniciador y cuajo antes de cortar la cuajada a mano y dejar que se asiente.
Maduración y características
Después de escurrir el suero, la cuajada se transfiere a otro recipiente donde se rompe. Luego, se mezcla con la cuajada del día anterior en cantidades iguales, según la tradición de Lancashire. La cuajada se tritura, se sala, se moldea y se prensa, y luego se cubre con una abundante capa de mantequilla y se deja madurar.
El Kirkham Lancashire Mature se madura durante al menos seis semanas, lo que le da una textura suave, cremosa y ligeramente desmenuzable. Los quesos se fabrican en tres tamaños diferentes, y los más grandes pueden madurar hasta los 12 meses, momento en el que los sabores son más completos y redondos.
Características y sabor
La textura del Kirkham Lancashire Mature es húmeda, rica y cremosa, con un sabor deliciosamente redondo, suave a limón y yogur. Los lugareños se refieren a él como «tarta mantecosa», mientras que Graham Kirkham lo describe como «monstruo esponjoso». Con la edad, el queso adquiere un carácter sabroso y caldoso, y su textura se vuelve más densa y escamosa.
Premios y reconocimientos
El Kirkham Lancashire Mature fue ganador de la medalla de oro en los World Cheese Awards 2018, lo que es un reconocimiento a la dedicación de la familia Kirham a la producción de quesos de alta calidad.
Vinos de maridaje y acompañamientos
El Kirkham Lancashire Mature es ideal para una tabla de quesos y combina bien con pan crujiente y una cerveza fría. También es delicioso con manzanas frescas y peras, o con un poco de mermelada de cerezas. Funde muy bien, por lo que es perfecto para platos gratinados. Se aconseja acompañarlo con un vaso de vino Syrah.
En su ciudad natal, el queso se come tradicionalmente junto con el pastel de Eccles, un pastel de hojaldre con mantequilla, relleno de pasas y cubierto de azúcar moreno, o los menos dulces pasteles de Chorley, que son pasteles de repostería aplanados y rellenos de frutas.
¿Qué tal si pruebas combinando el Kirkham Lancashire Mature con un pastel? ¡Es una experiencia que no te decepcionará!