¿Sabes qué pasa cuando un queso joven cae en manos de un afinador experto? ¡Es el nacimiento de un nuevo queso revolucionario! En este caso, estamos hablando del Riseley, un queso de leche de oveja que ha sido objeto de un experimento de maduración intensiva.
Orígenes del Riseley
Todo comenzó cuando Ana y Andy Wigmore, productores de queso de Berkshire, enviaron un lote de su queso de oveja Wigmore a la empresa de afinadores Neal’s Yard Dairy. Sin embargo, se olvidaron de agregar las esporas de moho necesarias para madurar el queso. En lugar de devolver el lote, el equipo de maduración de Neal’s Yard decidió lanzar un experimento de maduración intensiva y crear un nuevo queso.
El proceso de maduración
El proceso de lavado del Riseley requiere cuatro semanas, durante las cuales la corteza del queso se cepilla suavemente con agua o salmuera cada pocos días. Esto crea un entorno húmedo perfecto para el desarrollo de bacterias rosáceo-anaranjadas, manteniendo también todos los mohos originales para que puedan prosperar.
Características del Riseley
El Riseley es un queso de leche termizada de oveja, con una pasta blanda y flexible bajo una corteza viva y pegajosa. La leche termizada es la leche cruda que ha sido calentada durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 ºC. Esto ayuda a preservar los sabores en la leche y reduce el número de microorganismos.
Sabor y textura
El Riseley tiene un sabor pronunciado y salado, con notas herbáceas y carnosas. La corteza es comestible y crujiente, sin amarguras. Cuando se come a temperatura ambiente, el interior sedoso y cremoso mantiene su forma; rezuma pero no se derrumba.
Información adicional
- Tipo de leche: Leche de oveja
- Denominación de origen: No tiene (es un queso artesanal)
- Cantidad de materia grasa: No disponible
- Maduración: 4 semanas
- Aspereza: Alta
- Vinos de maridaje: Vino tinto de uvas Pinot noir, sidras secas o cerveza negra
- País de origen: Reino Unido
- Región de origen: Berkshire
El Riseley se comercializa en forma de discos planos de 18 cm de diámetro y 3,5 cm de alto, con un peso aproximado de 1,14 kg. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este caso es imprescindible, si quieres saborear toda su fragancia de matices.
¿Cómo disfrutar del Riseley? Untándolo sobre una rebanada de pan crujiente, fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. ¡Disfruta del Riseley y experimenta la magia de la maduración intensiva!