¿Sabes qué tipo de queso es producido en las estepas del desierto del Sahel? ¿Un queso que tiene un nombre un poco extraño y que es consumido por una comunidad nómada en Burkina Faso? Si no lo sabes, no te preocupes, porque en este artículo vamos a hablar sobre el fascinante queso Wagashi.
Orígenes del Wagashi
El Wagashi es un queso fresco producido por la comunidad nómada Fulani en la región de Oudalan, en Burkina Faso. Esta región se encuentra en el corazón del desierto del Sahel, en la frontera con Malí y Níger. La comunidad Fulani es conocida por su forma de vida nómada, y la producción de queso es una parte integral de su cultura y tradición.
Tipo de Leche
El Wagashi se produce con leche de cabra, oveja o cebú. Sin embargo, nunca se mezclan los tres tipos de leche. La leche de cabra procede de la raza Maradis, la leche de oveja de la raza Bali y la leche de cebú de las razas Gaube, Azawak y Gudaji.
Producción del Wagashi
La producción del Wagashi se lleva a cabo durante la estación de las lluvias, en los meses de junio, julio y agosto. Las mujeres de la comunidad Fulani lavan los tallos de manzana de Sodoma (Calotropis procera), una fruta típica del desierto del Sahel, que se utilizan como cuajo natural. Luego, los tallos se machacan con una mano de mortero y se añaden a la leche para coagularla. El compuesto se filtra y se calienta durante 30 minutos, lo que hace que el suero se deposite en el fondo y la cuajada salga a la superficie.
Características del Wagashi
El Wagashi es un queso fresco con un sabor suave y delicado. Tiene una textura cremosa y un color blanco o anaranjado, dependiendo de si se colorea con sorgo (una planta local) o sales de potasio (cenizas de madera). El queso debe ser conservado en un lugar fresco o en el refrigerador, envuelto en tela de algodón o lino.
Consumo del Wagashi
El Wagashi se consume fresco, a la plancha, frito o con sopa. Es un queso tradicionalmente producido para el consumo doméstico, y raramente se comercializa. Sin embargo, gracias a la intervención de Slow Food, una organización que promueve la dieta lenta y la preservación de la biodiversidad y la cultura alimentaria, el Wagashi puede ser promovido y difundido más allá de la comunidad Fulani.
Vinos de Maridaje
Aunque el Wagashi es un queso fresco, puede ser acompañado por vinos blancos frescos y livianos, como el Sauvignon Blanc o el Chenin Blanc. Estos vinos pueden equilibrar la delicadeza del queso y realzar sus sabores.
Peligro de Extinción
Desafortunadamente, la producción del Wagashi se ve amenazada por la superpoblación y la presión demográfica en la región. La leche es cada vez más escasa y se consume principalmente fresca, lo que hace que la producción de queso sea cada vez más difícil. Sin embargo, la intervención de Slow Food puede ayudar a promover y preservar esta tradición quesera milenaria.
Slow Food
Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia en 1986, que se opone a la estandarización del gusto en la gastronomía y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes y se centra en la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Ahora que conoces un poco más sobre el Wagashi, esperamos que hayas descubierto un nuevo amor por este queso fresco y delicado. ¿Quieres conocer más sobre otros quesos del mundo?