¿Qué hace que un queso sea verdaderamente único y especial? ¿Es su sabor, su textura, su origen o algo más? Acompáñenos en un viaje a través del mundo del queso, específicamente a la región de Liguria, Italia, donde encontramos la Toma di Mendatica, un queso que nos lleva a un mundo de sabores y tradiciones auténticas.
Orígenes y Denominación de Origen
La Toma di Mendatica se origina en la provincia de Imperia, en la región de Liguria, Italia. Esta región montañosa es hogar de una variedad de quesos autóctonos, y la Toma di Mendatica es uno de ellos. Con su Denominación de Origen Protegida (DOP) italiana, esta garantiza que el queso se produce según las tradiciones y métodos artesanales de la zona.
Tipo de Leche y Producción
La Toma di Mendatica se produce con leche de vaca y oveja, combinadas en una proporción variable según la temporada. En invierno, se utiliza solo leche de vaca, mientras que en primavera, se mezcla con leche de oveja. La leche se calienta a una temperatura de entre 34°C y 37°C y se añade cuajo de ternera. Luego, se deja reposar un poco menos de una hora antes de romper la cuajada.
Características y Apariencia
La Toma di Mendatica se presenta en forma cilíndrica o rectangular, con caras planas y un diámetro que varía entre 15 y 45 cm. La altura de los lados convexos es de entre 6 y 10 cm. La pasta es blanca, con una tendencia al amarillo pálido o anaranjado según el período de maduración. La textura es suave y presenta ojos pequeños y numerosos.
Maduración y Conservación
La maduración de la Toma di Mendatica suele ser breve, de unos 40 días, y se realiza en locales frescos, no húmedos, aireados y a una temperatura de 12°C a 15°C. Después de la maduración, el queso se puede consumir fresco o ligeramente curado.
Vinos de Maridaje
Información Adicional
La Toma di Mendatica forma parte del Arca del Gusto, un proyecto de la Fundación Slow Food que busca recuperar y catalogar alimentos, razas singulares y productos gastronómicos artesanales de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. También goza de la calificación italiana (P.A.T.) Producto Agroalimentario Tradicional.
La producción de la Toma di Mendatica es a pequeña escala y corre el riesgo de desaparecer debido al abandono de las zonas montañosas. Sin embargo, los pocos productores que siguen produciendo este queso están comprometidos con la tradición y la calidad, y trabajan arduamente para conservar esta parte importante de la herencia gastronómica italiana.
Ahora que hemos descubierto el mundo de la Toma di Mendatica, ¿qué nos hace seguir adelante y explorar más? ¡La aventura continúa…!
