¿Qué hace que un queso sea verdaderamente especial? La respuesta puede variar dependiendo de quién pregunte, pero para los amantes del queso, uno de los factores clave es la tradición y la conexión con la tierra. Y eso es precisamente lo que hace que el queso Talesh sea tan único.
Orígenes y tradición
El queso Talesh, también conocido como panir taleshi, es un queso madurado en un saco de piel de oveja, producido en los montes Talesh (o Talysh), que ocupan la franja occidental de la cadena de Alborz, en la costa suroeste del Mar Caspio. Esta región está habitada por el pueblo Talysh, un grupo étnico iraní que vive desde hace milenios entre lo que hoy es Irán y el vecino Azerbaiyán.
El queso lleva el nombre de esta tribu Talysh que lleva preparándolo con métodos nativos y herramientas poco sofisticadas durante siglos.
Elaboración y características
El queso Talesh se elabora principalmente a partir de la leche cruda de las ovejas locales, de raza Taleshi y zel-atabay, a la que a menudo se añaden leche de vaca y de cabra en proporciones más pequeñas. El queso Talesh tradicional se produce en las montañas, donde los animales crecen libremente pastando en los altos pastos.
La leche se calienta hasta 68°C y luego se añade cuajo casero tradicional (llamado kharsheh). A continuación, la cuajada se rompe y se corta en trozos pequeños que se dejan envueltos en un paño grande para que se escurran; al mismo tiempo se hierve el suero de leche del que se obtiene el lour, una especie de requesón que también se recoge en un paño para la eliminación del exceso de suero.
A continuación, el lour se mezcla con sal gema y esta mezcla se llama surah. Una vez que el queso y el surah están listos, se guardan en sacos especiales hechos de piel de oveja lavada, secada, luego ahumada y finalmente rehidratada humedeciéndola en agua antes de su uso. El surah se vierte sobre las capas de queso dentro de las bolsas de piel de oveja, que una vez llenas se sellan con hilo para evitar la penetración de aire.
Maturación y sabor
El queso Talesh es un producto sin transformar; la maduración tiene una duración de 6 a 8 meses, y el producto generalmente se consume en el desayuno junto con pan, o con arroz, verduras, nueces y otros frutos secos. En cambio, el lour se sazona con azúcar o miel, mientras que el surah, como el queso, se come con arroz.
El queso Talesh es un queso sin corteza, de pasta blanca, suave y desmenuzable. Es un buen sustituto del queso Feta en ensaladas.
Vinos y maridaje
El queso Talesh se suele acompañar con una bebida llamada doogh, que se sirve frío y, a menudo, como acompañamiento de carne a la parrilla o arroz, especialmente durante el verano. Se elabora mezclando yogur con agua fría o helada y, a veces, carbonatada y se sazona con menta.
Para maridar con el queso Talesh, se recomienda un vino blanco frío, como un Chardonnay o un Sauvignon Blanc. El queso también puede ser acompañado de un té helado o de menta, lo que refresca y equilibra el sabor.
Denominación de origen y características nutricionales
El queso Talesh es un queso de origen iraní, producido en la región de Talesh. La cantidad de materia grasa en el queso Talesh es del 30% aproximadamente.
En cuanto a las características nutricionales, el queso Talesh es una buena fuente de proteínas, calcio y vitamina B12. También contiene minerales como el fósforo, el magnesio y el zinc.
Conservación y disponibilidad
Hoy en día, el queso Talesh se encuentra cada vez con más frecuencia almacenado en barriles de plástico, en lugar de las tradicionales bolsas de piel de oveja. Un uso antiguo que en las últimas décadas se ha perdido por completo en algunas regiones.
El queso Talesh solo se puede encontrar en el condado de Talesh y no se comercializa en los supermercados, se vende solo en los mercados y tiendas locales, o directamente en las zonas de pasto donde se produce.
Preservación de la tradición
El queso Talesh forma parte del Arca del Gusto, un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Este proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.