El misterioso queso Tabor: un viaje por el Carso Triestino
¿Cuál es el secreto detrás de este queso de leche cruda de vaca originario de la zona del Carso Triestino? ¿Cuál es el ingrediente secreto que hace que este queso sea tanto apreciado en la región del Friuli-Venecia Julia? En este artículo, descubriremos los secretos detrás de este queso y exploraremos sus características, su origen, su producción y cómo disfrutarlo al máximo.
Origen y características
El queso Tabor toma su nombre de la ciudad de Monrupino, un pequeño municipio italiano perteneciente a la provincia de Trieste, en la región del Friuli-Venecia Julia. Esta zona es conocida como el Carso Triestino, un lugar históricamente utilizado para controlar la frontera. La población de Monrupino pertenece principalmente a la minoría de habla eslovena.
El queso Tabor se produce utilizando leche cruda de vaca procedente de granjas locales que se alimentan de forrajes de la zona del Carso. La producción se realiza mediante tecnologías tradicionales antiguas, que combinan la experiencia y la sabiduría de los ganaderos locales.
Producción y elaboración
La producción de queso Tabor comienza con la pasteurización de la leche cruda, que se deja reposar en la caldera durante 45-60 minutos antes de agregar el fermento. La temperatura de coagulación de la leche es de 34-36°C, y se utiliza cuajo de ternera líquido.
El corte de la cuajada se realiza en dos fases para obtener una pasta suave y esponjosa. La temperatura de cocción varía de 41 a 42°C. El desuerado dura unos 15-20 minutos durante los cuales se obtiene un óptimo purgado y un incremento de la acidez.
La fase de prensado se realiza a baja presión y dura unas 2 horas. Las formas se sumergen en salmuera durante 24 horas y luego se dejan secar antes de pasar al almacén de maduración.
Características y maduración
El queso Tabor tiene un color pajizo con delicados aromas, de forma cilíndrica con lados rectos y caras planas, con una altura de unos 7 cm y un diámetro medio de 27-30 cm, corteza lisa y bastante regular. La pasta es de color amarillo pálido, con ojos pequeños pero difusos.
El sabor es marcado y con cuerpo, con un aroma que proviene de las flores y del forraje con los que se alimentan las vacas. La maduración mínima es de unos 30 días para el Tabor fresco y de dos meses para el curado.
Vinos de maridaje y sugerencias de consumo
El queso Tabor es un acompañamiento perfecto para vinos blancos secos de estructura media y de grado alcohólico medio. Se consume como aperitivo con un hilo de aceite y verduras frescas de hoja, nueces o avellanas, o como postre en un plato de quesos del Carso.
Para disfrutar al máximo del queso Tabor, se recomienda servirlo a temperatura ambiente, con un vaso de vino blanco, como un Friulano o un Sauvignon, que complementen su sabor y aroma.
Datos útiles
- Tipo de leche: Leche cruda de vaca
- Denominación de origen: No tiene denominación de origen protegida (DOP) específica, pero forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food
- Cantidad de materia grasa: No disponible
- Maduración: Mínimo 30 días para el Tabor fresco y 2 meses para el curado
- Aspereza: No disponible
- Vinos de maridaje: Vinos blancos secos de estructura media y de grado alcohólico medio
- País de origen: Italia
- Región de origen: Friuli-Venecia Julia, Carso Triestino
En cuanto a su precio, el costo del queso Tabor puede variar según la edad y el tipo de queso. En los mercados de Trieste, se puede encontrar a un precio aproximado de 15-20 euros el kilo.
Ahora que hemos descubierto los secretos detrás del queso Tabor, ¿qué esperas para probarlo?
