El Enigmático Robiola di Ceva o Mondovì: Un Queso Italiano de Alta Gama
¿Qué hace que un queso sea considerado «raro» o «exclusivo»? ¿Es su sabor único, su procedencia limitada o su técnica de producción especial?
Orígenes y Denominación de Origen
El Robiola di Ceva o Mondovì es un queso italiano originario de la región de Piamonte, específicamente de la provincia de Cuneo. Aunque lleva el nombre de dos pueblos, Ceva y Mondovì, en realidad se produce en todo el Valle del Alto Tanaro. Esta denominación de origen da fe de la calidad y autenticidad del producto.
Tipo de Leche y Producción
Este queso se produce con leche de vacas de raza piamontesa, conocidas por su excelente calidad. La técnica de producción es única y se diferencia de las utilizadas para otros tipos de robiola. La coagulación se realiza a una temperatura relativamente baja, de 18-22°C, durante un tiempo prolongado de al menos 24 horas.
Características Organolépticas
El Robiola di Ceva o Mondovì es un queso delicado de leche entera de vaca que se produce todo el año. Tiene una forma cilíndrica con caras planas, con un diámetro de 15 cm y un espesor de 2-3 cm. El peso varía entre 200-350 gramos. La corteza es suave y fina, con una ligera floración de color blanco. La pasta es seca, maleable y sin ojos, con un color que va del blanco marfil al pajizo pálido con la maduración.
Sabor y Aroma
El sabor del Robiola di Ceva o Mondovì recuerda a la mantequilla derretida, pero puede ser algo salado. El aroma es intenso, con notas de avellana y frutos secos.
Maduración y Aspereza
La maduración del queso dura en promedio 20 días. La corteza puede asumir un ligero velo de moho blanco. La aspereza es suave y fina, lo que lo hace ideal para una variedad de usos culinarios.
Vinos de Maridaje
El Robiola di Ceva o Mondovì se acompaña perfectamente con vinos tintos de la región, como un Dolcetto de Alba o un Dogliani. Estos vinos acentúan el sabor y aroma del queso, creando una experiencia gastronómica única.
Uso en la Cocina
Este queso es ideal para un aperitivo que gustará a casi todos. También se puede utilizar en ensaladas de temporada y sopas, o untado en rebanadas de pan tostado con una mermelada de frutos higos.
Interés Histórico
Plinio el Viejo menciona una «rubeola» producida en las granjas del Monregalese y vendida en el mercado de Ceva en su obra «Naturalis Historia». Beppino Occelli reconstruyó la antigua receta y llamó a este queso Robiola Mondovì. Este Robiola está entre los productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food.
