Ricotta Marzotica Leccese: El Queso de la Provincia de Lecce
¿Qué hace que un queso sea verdaderamente especial? ¿Es su sabor, su textura, su historia o su lugar de origen? ¡Vamos a descubrirlo con la Ricotta Marzotica Leccese, un queso típico de la provincia de Lecce!
Orígenes y Producción
La Ricotta Marzotica Leccese es un queso semicurado producido en la provincia de Lecce, en el sur de Italia. Su producción se lleva a cabo entre febrero y mayo, utilizando suero de leche residual de la elaboración de otros quesos de oveja, cabra, vaca o mezclas. El término «marzotica» se refiere al mes de marzo, cuando se produce la mayor producción del queso, especialmente cuando las ovejas comienzan a pastar el tierno forraje primaveral.
El término «ricotta» viene del latín «recoctus», que significa «cocer dos veces». Esto se refiere al proceso de producción, donde el suero filtrado se calienta lentamente a una temperatura de 78-82°C y se mantiene en movimiento con un palo de madera. Cuando emergen los primeros copos, la agitación se detiene durante unos 10 minutos, momento en que la masa está completamente en la superficie y se recoge con un skimmer y se transfiere a vasos de plástico.
Después de eliminar el exceso de suero, se agrega sal al fascelle (cestos de mimbre que se usan de molde). Cuando la Ricotta Marzotica alcanza la consistencia correcta, se «hierba», fase que consiste en colocar las hierbas de la zona sobre la Ricotta. La fase de curado tiene lugar en ambientes frescos y ventilados, con una temperatura entre 12 y 15°C y una humedad relativa entre 60 y 85%. El tiempo de curado varía de 10 a 20 días.
Características y Propiedades
La Ricotta Marzotica Leccese tiene una forma cilíndrica o troncocónica, con caras de 10-15 cm, lados de 7-15 cm y un peso de 0.500-2.0 kg. La corteza es fina, rugosa, más o menos tierna; la pasta es semidura, elástica, quebradiza, de color blanco y con un sabor ligeramente salado y madurado.
La característica más destacada de esta ricotta es su sabor herbáceo y fresco, gracias a la hierba «sciugghiarina» o gramigna (un género de gramíneas) que se utiliza en la fase de «hierba». Esto la hace perfecta para aperitivos o postres, especialmente en Semana Santa, cuando se sirve tradicionalmente con habas frescas crudas.
Vinos de Maridaje
Para disfrutar de la Ricotta Marzotica Leccese al máximo, se recomienda comboBox con vinos tintos, secos y con cuerpo, como el Cerignola Rosso o el Ostuni Ottavianello. Estos vinos aportan una complejidad y un equilibrio perfectos al sabor fresco y herbáceo del queso.
Datos Interesantes
La Ricotta Marzotica Leccese es un producto agroalimentario tradicional italiano (PAT), reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales. La Organización Nacional de Catadores de Queso (ONAF) es una de las principales fuentes de información sobre este queso.
La Ricotta Marzotica Leccese es un queso versátil que se puede utilizar en diferentes recetas, como aperitivos, postres o rellenos de rollos de carne. También se puede rallar sobre la pasta fresca, con salsas delicadas o crudas, lo que le da un característico sabor «primaveral».
En resumen, la Ricotta Marzotica Leccese es un queso que combina la tradición y la innovación, con un sabor fresco y herbáceo que hace que sea perfecto para cualquier ocasión.
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