¿Qué sucede cuando un queso desaparece?
Imagina un queso que una vez fue el orgullo de una región, pero con el tiempo, se perdió en la historia. Ese queso es el Rasco, un queso calabrés que nos transporta a una época en la que la leche fresca era el ingrediente principal. ¿Qué sucedió con este queso que fue tan apreciado en el pasado?
Orígenes
El Rasco tiene orígenes muy antiguos que se remontan a la lechería de los grandes rebaños de vacas de Podolicas, donde se producía como una alternativa a las pastas hiladas como el Caciocavallo, Burrini y el Fior di Latte. Este queso se consideraba un producto valioso, producido por los pastores de Silan durante la trashumancia para regalar en ocasiones especiales como las fiestas navideñas.
Producción
El Rasco se produce por coagulación enzimática con cuajo en pasta de cabrito. Se produce entre noviembre y julio en las queserías artesanales anexas a las fincas de las zonas de colinas y montañas de Catanzaro y Crotona, a partir de vacas lecheras que se alimentan exclusivamente de las hierbas silvestres de la zona, especialmente aromáticas, frescas o con heno.
Características
El Rasco tiene una forma cilíndrica ligeramente aplanada, con caras planas de 8-12 cm de diámetro, 20 cm de altura y 500-750 g de peso. La corteza es de color blanco o amarillo pajizo claro en el tipo no ahumado, marrón oscuro después de un eventual ahumado. La pasta es blanca, bastante compacta con ligeros ojos; el sabor es armónico y tiende a ser dulce; el aroma, influido por el tipo de pasto, es de tipo láctico o, en el caso del producto ahumado, con un marcado toque a humo.
**Tipo de leche:** Leche de vaca
**Denominación de origen:** Calabria, Italia
**Cantidad de materia grasa:** No disponible
**Maduración:** Fresco o ahumado durante 20 días
**Aspereza:** Suave
**Vinos de maridaje:** Vino blanco joven, afrutado, incluso aromático
**País de origen:** Italia
**Región de origen:** Calabria
Rasgo único
Uno de los rasgos más únicos de este queso es que las vacas que producen la leche para hacer el Rasco nunca han pasado un día en un establo. Son estrictamente ganado al aire libre, libre para vagar por el bosque y los bosques de las montañas. Su dieta consiste exclusivamente de los pastos de montaña, ortigas, arándanos, rosa mosqueta, espino, las cerejas de cornalina, el enebro y fresas silvestres. Todos estos sabores de montaña se pueden degustar en el queso, dándole un sabor intenso, rico en matices.
En la mesa
Se come fresco, o tras un ahumado de unos 20 días en los que también alcanza su maduración. En la mesa se sirve solo, o acompañado de ensaladas frescas.
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