¿Cuál es el secreto detrás del queso de cabra de Cabo Verde, un país situado en el Océano Atlántico, frente a las costas de Senegal? ¿Por qué los pastores de la isla de Santo Antão, en la montañosa y árida meseta de Boloña, han desarrollado una técnica única para producir este queso?
Tipo de leche y características
El queso de cabra de Cabo Verde se produce con leche de cabra cruda, sin tratamientos térmicos ni aditivos. La leche se coagula con cuajo producido por los mismos pastores.
La pasta del queso es semi-dura, con un diámetro de 10-15 cm y una altura de 3-4 cm. El color es blanco marfil y la textura es compacta y uniforme, sin ojos.
Denominación de origen y producción
El queso de cabra de Cabo Verde no tiene una denominación de origen protegida, pero se produce en la isla de Santo Antão, en la región de Cabo Verde.
La producción de queso es un proceso artesanal que se realiza en pequeñas cantidades. La leche se ordeña una vez al día, a mano, y se transforma en queso en las casas tradicionales de piedra con techos de paja y estera.
Maduración y conservación
La falta de instalaciones adecuadas para la maduración ha llevado a que el queso se consuma a los pocos días de haber terminado la producción. Sin embargo, se están trabajando para desarrollar técnicas de maduración que permitan disfrutar de un queso más complejo y sabroso.
Características organolépticas
En nariz, el queso de cabra de Cabo Verde tiene un leve toque láctico con notas herbáceas. En boca, el sabor es dulce, ligeramente ácido, con una consistencia tierna y elástica.
Vinos de maridaje
Para disfrutar del queso de cabra de Cabo Verde, se recomiendan vinos blancos frescos y afrutados, como el Fino de Jerez o el Verdelho de Madeira.
Papel de Slow Food
La Fundación Slow Food está trabajando para promover el queso de cabra de Cabo Verde, mejorando la producción agrícola-ganadera en la isla de Santo Antão y apoyando a los pastores locales. El objetivo es dar a conocer este tipo de queso y permitir a la población del Altiplano de Boloña continuar viviendo de su propia tierra.