¿Cuál es el secreto detrás del queso Poronguinho, un producto típico de la región de Paraná, en Brasil? Empecemos a desentrañar su historia y características para descubrir por qué es tan apreciado por los amantes del queso.
Orígenes
El queso Poronguinho nació en el siglo XVIII, cuando los tropeiros (pastores) portugueses y lusobrasileños cruzaban el estado de Rio Grande do Sul para llegar a la Feira de Sorocaba, uno de los mayores mercados de animales de la región. En este punto de confluencia, se creó la receta del queso Poronguinho, similar en forma y apariencia a la Cabacinha de Minas Gerais y São Paulo, pero con un método de producción único.
Características
El queso Poronguinho se elabora a partir de leche cruda de vaca y pingo (suero obtenido tras la cuajada de un lote anterior). Esto hace que sea difícil de reconocer y registrar, lo que ha llevado a que muchos productores hayan abandonado la receta con el paso del tiempo. Hoy en día, solo quedan dos productores que todavía trabajan y comercializan Poronguinho.
La producción del queso es similar a la de la mozzarella, pero es el terreno y el clima de la región de Paraná lo que le confiere un sabor característico y una ligera acidez. La base se compone de una masa obtenida estrictamente de leche fresca, la cual se deja reposar durante varias horas, procediendo luego a agregar agua hirviendo y mezclar con ayuda de dos cucharones de madera, hasta obtener la consistencia adecuada.
La masa se trabaja a mano para darle la forma característica del porongo (calabaza). Una vez fijada la forma, el queso se deja en salmuera durante un día dentro de un tonel de madera.
Características organolépticas
El queso Poronguinho es un queso de pasta hilada, similar a la mozzarella, con un sabor delicado en su versión no madurada. A pesar de su bajo contenido líquido, se mantiene muy blando y puede utilizarse como relleno de bocadillos y otras recetas, pero también puede hacerse a la plancha o a la parrilla.
Su consistencia es elástica, típica de los quesos de pasta hilada. Es común servirlo con café y combina muy bien con dulces, jaleas y frutas cítricas, además de quedar delicioso con pan de maíz y pan integral.
Información adicional
Tipo de leche: Leche de vaca
Denominación de origen: Paraná, Brasil
Cantidad de materia grasa: Baja
Maduración: Fresco o curado
Aspereza: Suave
Vinos de maridaje: Vinos blancos frescos y ligeros, como el Chardonnay o el Sauvignon Blanc
País de origen: Brasil
Región de origen: Paraná
El queso Poronguinho forma parte del Arca del Gusto, un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanales de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.