Pecorino del Beigua: Un Queso Único con Sabor a Montaña
¿Cuál es el secreto detrás de un queso que combina la leche de ovejas sardas con la brisa marina de Liguria? La respuesta se encuentra en el Pecorino del Beigua, un queso de leche cruda de oveja producido en el Parque Regional Natural de Beigua, en la región de Liguria, Italia.
Orígenes y Producción
La familia Usai, originaria de Senorbi, Cerdeña, se instaló en Stella, provincia de Savona, en 1978. Estos pastores sardos restauraron una antigua granja abandonada y comenzaron a producir este peculiar queso, utilizando leche cruda de ovejas de Cerdeña. En junio, las ovejas son llevadas a pastar en los altos pastos alpinos del Monte Beigua, a 1000 metros de altitud, donde permanecen hasta las primeras nevadas.
Tecnología de Producción
La tecnología de producción del Pecorino del Beigua se deriva de la cultura láctea de Cerdeña. La leche del ordeño matutino se mezcla con la del anterior, y se coagula en 30-35 minutos a 40-42°C con cuajo líquido de ternera. La cuajada se rompe en un grano fino y se coloca en moldes.
Después de varios volteos y prensado con superposición de las formas, el queso se sumerge en salmuera durante 48-36 horas. Luego se seca y se almacena. En la corteza, se grava la fecha de fabricación, y en los meses siguientes, se cepilla y se voltea periódicamente.
Características del Queso
El Pecorino del Beigua envejece durante un mínimo de 45 días, alcanzando su punto óptimo a los seis meses. La forma es cilíndrica con un lado convexo y pesa entre 3-5 kg. La corteza es de color amarillo pajizo, y la pasta es de color amarillo claro con agujeros en forma de cabeza de alfiler, de tamaño irregular y distribución no uniforme.
Los aromas olfativos son lácticos, con notas de mantequilla, heno y percepciones que recuerdan al balsámico. En la boca, el queso es deformable, poco soluble, granulado, sabroso, con toques de mantequilla, avellana y una agradable, muy ligera acidez y picante.
Vinos de Maridaje
El Pecorino del Beigua es un queso uniqueness que se puede disfrutar individualmente, combinado con un vino de buena graduación alcohólica. Un combinación interesante podría ser con un Cabernet, donde la nota herbácea puede equilibrar la tendencia dulce de la grasa del queso y, junto con la graduación alcohólica, contrarrestar la nota picante.
Otro uso podría ser como sustituto del Pecorino Sardo en la elaboración del Pesto Genovese, otorgando a este último un mayor vínculo territorial y un aumento de la ya marcada personalidad del producto.
Datos de Interés
- Tipo de leche: Leche cruda de oveja
- Denominación de origen: No tiene
- Cantidad de materia grasa: No disponible
- Maduración: Mínimo de 45 días, óptimo a los 6 meses
- Aspereza: Deformable, poco soluble, granulado
- Vinos de maridaje: Cabernet
- País de origen: Italia
- Región de origen: Liguria, Italia
Continuará…
