Descubre el Marcetto, el queso que desafía la norma
¿Qué ocurre cuando un queso tradicional se encuentra con una mosca especial? ¡El Marcetto nace!
Orígenes del Marcetto
El Marcetto es un queso italiano originario de la región de Abruzos, en particular, en la zona de Castel del Monte, en la provincia de L’Aquila. Esta área montañosa es conocida por sus condiciones ambientales adversas, lo que hace que la producción de queso sea un verdadero desafío.
Tipo de leche y elaboración
El Marcetto se elabora con leche de oveja entera y cruda, a la que se le añade cuajo (o látex de higo) y sal. La técnica de elaboración es similar a la de los Pecorino Abruzzese, pero con una variación fundamental: durante la fase de maduración, los quesos frescos o «encerados» pueden ser atacados por la mosca del queso (Piophila casei), lo que provoca un proceso de degradación que transforma la pasta en una forma cremosa.
La mosca del queso
La mosca del queso (Piophila casei) es la clave del proceso de maduración del Marcetto. Las larvas de esta mosca se alimentan de la pasta del queso, lo que provoca una transformación de la estructura de las proteínas y grasas. Esta acción produce un sabor picante y una textura cremosa.
Características organolépticas
El Marcetto es un queso de pasta cremosa, untable, con un sabor intenso y picante. Su textura es suave y cremosa, con un color blanco cremoso o más oscuro según el queso Pecorino del que proceda. El olor es fuerte y penetrante.
Maduración y aspereza
La maduración del Marcetto es un proceso lento que puede durar varios meses o incluso hasta un año. La aspereza del queso es debida a la acción de las larvas de la mosca del queso y se considera una característica propia del Marcetto.
Vinos de maridaje
El Marcetto se recomienda acompañar con vinos que complemente su sabor intenso y picante. Algunos vinos recomendados son el Montepulciano di Colonnella, Controguerra y Brunello di Montalcino.
Denominación de origen y reconocimiento
El Marcetto es un producto agroalimentario tradicional italiano (PAT) y cuenta con una denominación de origen protegida. Este reconocimiento es un sello de calidad que garantiza que el producto cumple con los estándares de calidad y tradición.
En resumen, el Marcetto es un queso único y especial que desafía la norma con su proceso de maduración natural y su sabor intenso. ¿Estás listo para probarlo?
