El Enigmático Niolo: Un Queso de Trashumancia Corso
¿Qué hace que un queso como el Niolo, nacido en la isla de Córcega, sea tan apreciado por los amantes del queso? ¿Es su sabor potente y picante? ¿O su textura firme y untuosa? O tal vez su historia, llena de tradición y cultura corso. Sea lo que sea,prepárate para descubrir los secretos detrás de este queso de trashumancia.
Orígenes y Historia
El Niolo es un queso de trashumancia elaborado con leche cruda de oveja o cabra, originario de la meseta de Niolo, en el norte de Córcega. La trashumancia es una práctica ancestral que implica el desplazamiento estacional de rebaños desde las montañas hasta las llanuras costeras. Los pastores corsos crearon este queso hace siglos, cuando la producción de leche era abundante en verano y escasa en invierno. La tradición de elaboración del Niolo se ha mantenido viva gracias a la determinación de los productores locales.
Características y Producción
El Niolo es un queso cuadrado de 12 a 14 cm de lado y 4 a 6 cm de grosor, con esquinas redondeadas y lados rectos. Su corteza es fina, húmeda y pegajosa, de color rojo anaranjado, con estrías característicos de las cestas de madera utilizadas para moldear el queso. La pasta es firme y untuosa, sin agujeros, de color crema claro. El peso del queso fresco es de 750 gramos, pero puede reducirse a 450-500 gramos tras una maduración mínima de 3 meses.
Maturación y Degustación
El Niolo se consume mayoritariamente madurado. En función del grado de maduración, se le llama «fattu» (6-8 semanas) o «vechju» (3-4 meses y más). Cuando es joven, su sabor es suave, pero a medida que madura, se vuelve más potente y picante. La sal está muy presente en la boca, recordando al Vieux-Lille, un queso del norte de Francia con una corteza similar.
Vinos de Maridaje
El Niolo es un queso complejo que se acompaña perfectamente con vinos blancos secos y bien equilibrados. Se recomienda disfrutarlo con vinos como el Vermentino o el Nielluccio, ambos originarios de Córcega. También se puede disfrutar con fruta fresca dulce, como uvas y melocotones, y con frutos secos, mermeladas, tartas y miel.
Denominación de Origen y Producción
Aunque no tiene una Denominación de Origen Controlada, la Asociación Regional para la Defensa y Promoción de los Quesos de Córcega, fundada en 2009, ha presentado una solicitud para proteger la denominación «Niolo». La producción del Niolo se centra en la región de Niolo, en el norte de Córcega, y cuenta con unos sesenta productores asociados.
Similitudes con Otros Quesos
El Niolo es muy similar al Venaco, otro queso de trashumancia corso. También es una variante de la Fleur du Maquis, que se recubre con plantas aromáticas del matorral corso.
Ahora que conoces más sobre el Niolo, ¿estás listo para probar este queso de trashumancia corso? ¡Disfruta de su sabor potente y picante!