La Scacchiera

¿Qué tiene un queso que te hace sentirte como un jugador de ajedrez, moviendo piezas estratégicamente para disfrutar de cada bocado? La Scacchiera, un queso italiano que combina arte y sabor, es la respuesta.

Orígenes y Denominación de Origen

La Scacchiera es un queso elaborado por Alchimia de’ Formaggi, una quesería ubicada en Castiglion Fiorentino, en la provincia de Arezzo, en la región de Toscana, Italia. Aunque no tiene una denominación de origen protegida, su origen italiano y la habilidad de su creador, Andrea Magi, hacen que sea un queso reconocido en el panorama lácteo internacional.

Tipo de Leche y Composición

La Scacchiera es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca y oveja, con un suplemento de nata pasteurizada. La corteza se trata con colorantes naturales: achiote para el rojo y carbón vegetal para el negro, lo que le da su característico aspecto de tablero de ajedrez.

Características Físicas

Este queso tiene una forma de paralelepípedo con base cuadrada, caras planas y lados rectos ligeramente redondeados. Su corteza es fina, ligeramente húmeda y pegajosa debido al penicillium que se ha propagado al exterior. Su color es anaranjado con mohos blancos y negros donde se ha esparcido el carbón vegetal. La pasta es blanda, húmeda y tiene pequeños ojos repartidos de manera desigual, con un color amarillo pajizo.

Sabor y Aroma

El sabor de La Scacchiera es muy dulce, medianamente salado, con una textura granulosa y ligeramente pegajosa al principio, pero luego bastante soluble en la boca con una persistencia media. El aroma es intenso, con notas de yogur y mantequilla fresca, una nota vegetal de hierba fresca y un aroma animal característico de baja intensidad.

Maduración y Conservación

La Scacchiera se madura en cuevas naturales durante varios meses, lo que permite desarrollar su sabor y aroma únicos. La luz, la humedad y la temperatura son elementos clave en este proceso. Es importante sacar el queso del frigorífico al menos una hora antes de consumirlo para que alcance su punto óptimo de sabor y textura.

Vinos de Maridaje

Para disfrutar al máximo de La Scacchiera, se recomienda maridarla con vinos blancos poco estructurados que no dominen el sabor del queso. Un Pinot Grigio o un Vermentino serían opciones ideales para realzar el sabor y la textura de este queso italiano.

Usos en la Cocina

La Scacchiera es un queso versátil que puede utilizarse en diferentes preparaciones. Puede realzar una tabla de quesos, pero también puede utilizarse para preparar entrantes o aperitivos en los que el queso deba fundirse, o primeros platos como risottos o pasta corta.

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