¿Cuál es el secreto detrás del Kechek el fouqara, el «queso de los pobres» libanés que ha conquistado corazones y paladares en todo el mundo?
Orígenes y características
El Kechek el fouqara, también conocido como cjebnet el burghul o «queso de bulgur», es un alimento tradicional libanés que se produce en la costa sur del Líbano. Aunque no se trata propiamente de un queso, debido a que se elabora sin leche, compartimos sus orígenes con los primeros quesos, cuya función era transformar un producto perecedero en otro más duradero y fácil de conservar.
Se elabora a partir de trigo fermentado en agua y sal marina, y su receta se ha ido modificando con el tiempo, originando diversas variantes. En la región de Tiro, un pequeño pueblo de campesinos musulmanes en el sur del Líbano, se produce este queso de grano fermentado en agua y sal marina, que antes era muy común entre los campesinos más pobres que no podían permitirse el lujo de comprar leche para producir yogur.
Elaboración
La elaboración del Kechek el fouqara es un proceso laborioso que comienza con la fermentación del trigo en agua durante al menos ocho horas, hasta que comienza a germinar. Luego, se cuece durante 4 o 5 horas en un caldero grande y se seca al sol sobre grandes sábanas blancas. Después, se lleva al molino y se transforma en bulgur (grano fermentado y triturado). Luego, se agrega agua y sal al bulgur y se deja fermentar durante dos a cuatro semanas, dependiendo de la temporada.
Finalmente, se muele, se deja fermentar durante otra semana y se amasa a mano hasta obtener una pasta homogénea y elástica. La masa se puede perfumar con tomillo, comino, azahar, semillas de sésamo, de hinojo y salvia, ajo picado, pimienta roja o negra.
Características y sabor
El Kechek el fouqara es un alimento sorprendentemente sabroso, con un sabor complejo que recuerda a algunos quesos. Es perfecto como acompañamiento para ensaladas, como guarnición de segundos platos, con verduras, pizza, cereales y canapés. Debido a su alta grasa, a menudo se utiliza como condimento único, después de haber sido drenado bien, y se acompaña con mermeladas que se untan con un buen pan de pita.
Vinos de maridaje
¿Qué vinos se pueden maridar con el Kechek el fouqara? Un Château Musar blanco, de la región de Bekaa Valley en el Líbano, puede ser una excelente opción. También se puede combinar con un vino tinto de la región de Tiro, como el Château Ksara.
Preservación y valorización
El Kechek el fouqara forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food, que busca preservar esta antigua tradición en riesgo de desaparecer. El Presidium de Slow Food en el Líbano tiene como objetivo prioritario ayudar a los miembros de una pequeña cooperativa a regresar a su tierra y vuelvan a cultivar.
El Souk El Tayeb, un mercado semanal de agricultores al aire libre en Beirut, es un escaparate importante para el Presidium del «queso de los pobres». Ahí, se puede encontrar el Kechek el fouqara, producido por la cooperativa Earth&Co, que compra trigo y aceite a los campesinos musulmanes de la región.