Katik Blue: El Queso Azul Turco
¿Qué hace que un queso sea verdaderamente especial? ¿Es la riqueza de su sabor, la complejidad de su aroma o la historia detrás de su creación? En el caso del Katik Blue, la respuesta es un poco de todo.
Orígenes del Katik Blue
El Katik Blue es un queso tradicional de la región de Bükdere, en la provincia de Balıkesir, al noreste de Turquía. Su nombre en turco es Küflü Katık Peyniri, donde «küflü» significa «enmohecido», «peyniri» significa «queso» y «katık» se refiere a un tipo de lácteo denso similar al yogur o ayran.
La provincia de Balıkesir es conocida por la calidad y variedad de sus quesos, en gran parte gracias a la presencia de la comunidad Yörük, pastores nómadas de Anatolia. El Municipio de Bükdere está ubicado en una zona boscosa en el distrito de Kepsut, donde la tribu Kubaş, un grupo Yörük, se ha establecido y mantiene viva la tradición del queso.
Preparación y Características
El Katik Blue se elabora madurando el queso en un saco de piel de cabra. Este tipo de elaboración de queso se conoce como Tulum, y el Katik Blue es uno de los mejores quesos Tulum de Turquía. El katık se prepara con leche de cabra y se caracteriza por su textura densa y cremosa.
Después de la coagulación, el katık se sala y se cuelga en una bolsa de algodón durante dos o tres días, tiempo en el que se escurre y madura. Luego, se sala por segunda vez y se transfiere a la piel de cabra, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire. La preparación de estos característicos sacos requiere una habilidad y una familiaridad extremas con el arte de la elaboración del queso.
Maduración y Características
Una vez transferido a la piel de cabra, el katık se almacena en una despensa fresca durante un período de maduración de unos nueve meses. Durante este tiempo, se forman espontáneamente vetas de moho azul en el queso, lo que le da su característico sabor agrio y aroma pronunciado.
El Katik Blue se considera un queso azul brillante, con un contenido de materia grasa del 40%. Su textura es densa y cremosa, con un sabor intenso y picante.
Maridaje y Uso en la Cocina
El Katik Blue es un queso versátil que se puede disfrutar de diversas maneras. Se puede utilizar para dar sabor a platos de pasta o sopa, o se puede comer con un poco de pan o servirse con productos horneados como el börek (una especie de empanada o pastel de varias capas de masa filo).
Para maridar el Katik Blue, se recomiendan vinos blancos frescos y secos, como el Sauvignon Blanc o el Pinot Grigio. También se puede disfrutar con un vaso de rakı, una bebida alcohólica tradicional turca.
Estado de Conservación
Desafortunadamente, el Katik Blue se encuentra en peligro de desaparecer. La producción es extremadamente limitada y solo la llevan a cabo unas pocas mujeres en el municipio de Bükdere. Sin embargo, gracias a la Fundación Slow Food, el Katik Blue forma parte de la Arca del Gusto, un proyecto que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia en peligro de desaparición.