¿Alguna vez has oído hablar del queso en un saco? No, no te preocupes, no es una figura retórica. ¡Es un tipo de queso real!
¿Qué es el queso en un saco?
El queso en un saco es un tipo de queso elaborado en una piel de oveja o cabra, que se encuentra principalmente en la región del Cáucaso y Asia Central. Esta tradición láctea tiene más de mil años de historia y es considerada una de las categorías de quesos más antiguas del mundo.
El Darfiyeh, un queso libanés
Uno de los quesos más conocidos de esta categoría es el Tulum, de Turquía. En el Líbano, el queso en un saco se llama Darfiyeh. Se elabora con leche cruda de cabra y se basa en un método antiguo de maduración dentro de una piel de cabra (darf).
El proceso de elaboración comienza con la adición de un cultivo iniciador de cuajo de cabra o calostro de cabra seco, que le da al queso su distintivo sabor. Luego, se deja la leche cruda a una temperatura ambiente de 30 a 35°C hasta que los líquidos y los sólidos se separan. Se cuela la mezcla y se moldean los sólidos en trozos, que se salan y dejan escurrir aún más.
Carakterísticas del queso Darfiyeh
Tipo de leche: Leche de cabra
Denominación de origen: Líbano, región del norte
Cantidad de materia grasa: 25-30%
Maduración: 3-6 meses en una piel de cabra limpia y salada
Aspereza: Suave al principio, se vuelve más duro y picante con el tiempo
Vinos de maridaje: Vinos tintos ligeros, como el Cinsault o el Carignan
El queso Darfiyeh se conserva en tarros de cristal en la nevera durante varios meses. Es un manjar regional desconocido para muchos, pero vinculado a los recuerdos del final del verano y las cenas frugales en el norte del Líbano.
Es importante destacar que este tipo de queso está en peligro de desaparecer debido a la legislación que prohíbe su producción en nombre de la higiene. Sin embargo, gracias a la iniciativa de Slow Food Beirut, se está trabajando para proteger y promover este tipo de quesos.
A continuación, seguiremos explorando más sobre el mundo de los quesos en un saco y su importancia en la cultura y la gastronomía de la región.