**¿Qué hace que el Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro sea tan especial?**
El Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro es un queso graso, semiduro, semicurado, de pasta cruda e hilada, producido en la provincia de Salerno, en el territorio de los municipios del valle del río Tanagro, en particular en el municipio de Caggiano, en la región de Campania, Italia.
**La leche y la producción**
Se produce exclusivamente a partir de leche pasteurizada procedente de pequeñas y medianas explotaciones, de vacas principalmente de raza Parda o Podolica. El proceso productivo es tradicional y se realiza en las cuevas naturales, donde la temperatura es baja y constante.
**El proceso de producción**
La leche recogida de ordeños de la tarde, es inmediatamente trasladada a la cueva, donde se añade la leche de la mañana siguiente. Se calienta hasta 36-38°C y se añade cuajo en pasta de cabrito, producido por los pastores utilizando los estómagos de los animales sacrificados.
**La maduración**
Las formas, una vez saladas, se atan de dos en dos por la cabeza y se cuelgan en palos (pértigas) suspendidos para una primera fase de maduración de unos 2 meses en la quesería, luego se llevan a la cueva donde completan su maduración durante otros 7/8 meses. Algunos productores lo prolongan hasta 24 meses.
**Características del queso**
El Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro tiene una intensidad media-alta y aromas a leche cocida (mantequilla fundida), herbáceo (hierba fresca, heno), animal (caldo de carne), afrutado (fruta exótica – suave). Sabor salado y ligeramente picante en los más curados. Estructura en boca compacta, ligeramente dura, elástica un poco fibrosa y de solubilidad media.
**Datos del queso**
Tipo de leche: Leche de vaca
Denominación de origen: PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) de la región de Campania
Cantidad de materia grasa: Alta
Maduración: 7/8 meses o hasta 24 meses
Aspereza: Media-alta
Vinos de maridaje: Vinos tintos con cuerpo, como el Aglianico o el Taurasi
País de origen: Italia
Región de origen: Campania
**¿Cómo disfrutar del Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro?**
Se consume tradicionalmente al final de una comida, solo o acompañado de una mermelada picante. ¡Disfruta de este delicioso queso italiano!
