¿Qué secreto escondía el ogro de la Casa di l’Urcu que los pastores estaban dispuestos a perdonar su vida a cambio de revelarlo? La respuesta es Brocciu, un queso emblemático de Córcega que nos lleva en un viaje a través de la historia y la cultura corsa.
Orígenes y historia
Según la leyenda, un ogro cruel que vivía en el dolmen de la Casa di l’Urcu aterrorizó a los pastores de los alrededores, robándoles ovejas y cabras. Cansados, los pastores decidieron eliminarlo, pero el ogro prometió entregar un secreto a cambio de su libertad. Los pastores aceptaron y el ogro les reveló el secreto de Brocciu, un queso delicioso y único que pronto se convirtió en un producto emblemático de Córcega.
Tipo de leche y elaboración
El Brocciu se elabora con suero de leche de cabra corsa o oveja corsa o sarda. La leche se calienta y se sala para crear una mezcla que da lugar a copos de espuma lechosa. Luego, se desnatan y se escurren en cubos «faisselles» (recipientes perforados para drenar queso fresco) o, de manera artesanal, en cestas de junco llamadas «canestés».
Características y variedades
El Brocciu puede pesar entre 250 g y 3 kg. Se puede disfrutar fresco o «passu», es decir, más salado y dejándolo secar durante unos seis meses. El fresco tiene un color blanco inmaculado a crema, una textura firme y untuosa en boca, con un sabor ligero y agradable, un poco salado. Cuanto más fresco es, más tierno y suave. Si es «passu», su color es más oscuro y su textura más firme, con una corteza vellosa y un sabor más franco.
Variaciones
El Brocciu se comercializa como «fermier» o queso de granja, artesanal y de lechería, envasado en recipientes con tapa sobre los que debe constar escrito «Brocciu fresco». Su primo más cercano es el Greuil de Béarn.
Denominación de Origen
El Brocciu cuenta con una AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) desde 1983 y una DOP (Denominación de Origen Protegida) a nivel europeo desde el 21 de junio de 1996.
Conservación y almacenamiento
El Brocciu fresco se puede conservar durante unos días en el frigorífico, mientras que el «passu» puede conservarse durante varias semanas.
Usos y recetas
El Brocciu es una delicia tanto frío como caliente. Puede ser disfrutado como parte integral de los platos corsos, como el fiadone, una especie de flan hecho con muchos Brocciu, huevos, azúcar, un poco de harina y ralladura de limón. También se puede cocinar y acompañar con rellenos para hacer «aumônières» (una aumônière es un saquito que se puede formar con una crepe, pasta filo, pasta brick u otras similares). Puede mezclarse con espinacas y piñones, por ejemplo, y se puede disfrutar como primer plato o como postre con licor de castañas o espolvoreado con azúcar moreno.
Vinos de maridaje
Para disfrutar del Brocciu fresco, un vino corso es el acuerdo ideal. Puede acompañarse con un Muscat du Cap Corse, o con cualquier otro Muscat. Para el Brocciu «passu», elija un vino más estructurado: Ajaccio o Côtes-de-Provence. Para el Brocciu más seco, elija un Patrimonio, un Fitou, o un Corbières.
País y región de origen
Córcega, Francia
El Brocciu es un queso emblemático de Córcega que nos invita a descubrir la rica cultura y la historia de esta hermosa isla en el Mediterráneo.