El misterioso queso Bouhezza: un tesoro lácteo en peligro de extinción
¿Alguna vez has oído hablar del queso en un saco? Probablemente no, a menos que seas un apasionado de los quesos en general. Sin embargo, esta tradición láctea -quesos envejecidos en piel de oveja o de cabra- es quizás la categoría de quesos más antigua del mundo.
Orígenes y producción
El queso Bouhezza es originario de Argelia, específicamente de la comunidad bereber Chauia, conocida principalmente por sus actividades de pastoreo en las montañas de Aurès. La elaboración del queso se realiza con leche cruda de cabra o de oveja, aunque cada vez más se utiliza también la leche de vaca. La elaboración del queso, el salado, el desuerado y la maduración se realizan en un recipiente especial llamado chekoua, destinado a este fin específico y previamente tratada con taninos durante 3 a 4 meses.
Antiguamente, el chekoua se fabricaba con pieles de animales (principalmente de cabra, pero a veces también de oveja) y tenía una forma muy característica. Hoy en día es cada vez más común utilizar telas.
Receta y producción
La receta prevé la adición de sal y «L’ben» (leche fermentada), a continuación, el queso se termina con una pizca de pimiento rojo en polvo que confiere a la Bouhezza su inconfundible sabor.
El proceso de envejecimiento puede durar desde unas semanas hasta 2 o 3 meses, dependiendo del tipo de resultado que se desee. La producción suele tener lugar entre marzo y junio, mientras que el consumo, salvo excepciones, se produce un mes después de la producción.
Características y sabor
El queso Bouhezza se caracteriza por una textura suave, tersa y untable con una consistencia media, mientras que los sabores son ligeramente salados, picantes y ácidos, con un olor y aroma láctico ácido intenso.
Vinos de maridaje
Para acompañar este queso único, se recomiendan vinos blancos frescos y afrutados, como el Chardonnay o el Sauvignon Blanc. También se pueden combinar con vinos tintos ligeros, como el Pinot Noir o el Beaujolais.
Información adicional
El queso Bouhezza es parte del Arca del Gusto, un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Es importante destacar que la producción de este queso tradicional se enfrenta a la competencia de sus homólogos industriales, lo que pone en riesgo la supervivencia de esta tradición láctea.