Pecorino Bagnolese: Un Queso Auténtico y Sabroso
¿Qué hace que un queso sea verdaderamente especial? ¿Es la calidad de su leche, la técnica de producción, la región en la que se produce o la historia detrás de él? En el caso del Pecorino Bagnolese, la respuesta es: todo lo anterior. Descubre conmigo el fascinante mundo de este queso italiano.
Orígenes
El Pecorino Bagnolese es un queso de leche de oveja producido en la región de Campania, en el sur de Italia. Más específicamente, se produce en la zona de Bagnoli Irpino, en la provincia de Avellino. La oveja autoctona Bagnolese, raza autóctona de esta región, es la fuente de la leche utilizada para producir este queso.
La raza Bagnolese es un cruce entre la raza Barbaresca, originaria del norte de África, y las razas locales de los Apeninos. Aunque en el pasado esta raza se extendió por toda la región de Campania, hoy en día solo se crían menos de 1.000 ejemplares en la zona de la meseta de Laceno.
Producción
La producción del Pecorino Bagnolese sigue un proceso tradicional que involucra la leche cruda de oveja, calentada a 37-40°C y coagulada con cuajo de cordero producido artesanalmente. Después de 30 minutos, la cuajada se rompe en trozos del tamaño de una avellana y se separa del suero, que se utilizará para la producción de requesón.
La cuajada se coloca en cestas de mimbre llamadas «fuscellas», donde adquiere su característica forma redondeada. Luego, se sala y se deja madurar. El queso se comercializa en forma cilíndrica o cilindro-cónica, con un diámetro de 12-20 cm y un peso de 1,5 a 2 kg.
Características
El Pecorino Bagnolese tiene una pasta grasa y dura, con un color pajizo y un sabor picante. La corteza es dura y compacta, con un color amarillo tendiendo al marrón oscuro. La leche utilizada para producir este queso es rica en grasas y proteínas, lo que le da un sabor intenso y complejo.
Maduración y aspereza
El Pecorino Bagnolese puede consumirse fresco, después de algunos días, como plato de mesa con fruta o miel. Después de 2-3 meses, se vuelve más intenso y picante, ideal para acompañar a vinos y platos fuertes. Después de 5-6 meses, el queso se vuelve muy picante y se utiliza como queso para rallar.
En cuanto a la aspereza, el Pecorino Bagnolese tiene una textura dura y granulada, similar a otros quesos de oveja.
Vinos de maridaje
El Pecorino Bagnolese seMarida perfectamente con vinos densos y alcohólicos, como el Aglianico de la denominación Taurasi. Sin embargo, también puede combinarse con vinos dulces o pasitos, que contrarrestan el sabor picante del queso.
¿Qué es lo que hace que el Pecorino Bagnolese sea un queso tan especial? ¿Es la riqueza de su leche, la técnica de producción, la región en la que se produce o la historia detrás de él? Quizás sea todo lo anterior. Únete a mí en este viaje hacia el descubrimiento de este fascinante queso italiano.
(Continuará…
