¿Alguna vez has probado un queso que te ha llevado a un viaje por la región de Calabria, en el sur de Italia?
Ricottone Salato: El Queso de los Pastores Calabreses
El Ricottone Salato es un queso tradicional calabrés, obtenido a partir de la coagulación ácida de las proteínas del suero de leche de oveja, cabra y vaca pasteurizadas, eventualmente adicionada con pequeñas cantidades de leche sin pasteurizar de las mismas especies.
Denominación de origen: Provincia de Cosenza, Calabria, Italia
Tipo de leche: Leche de oveja, cabra y vaca
Cantidad de materia grasa: Aproximadamente 25%
Maduración: De varias semanas a un año aproximadamente
Aspereza: Compacta y consistente, dura y quebradiza
Vinos de maridaje: Vinos tintos o rosados con buena estructura, suaves y cálidos
Orígenes Históricos
Los orígenes del Ricottone Salato se remontan a la época de la civilización griega y romana, cuando los pastores que vivían en zonas montañosas alejadas de los centros habitados conservaban la ricotta fresca salándola y madurándola adecuadamente para venderla luego en los distintos mercados locales.
Producción y Características
El Ricottone Salato se produce en toda la región de Calabria, con pequeñas variaciones dependiendo del área de origen. Tiene una forma generalmente cilíndrica alargada o de cono truncado, con una superficie marcada por el uso de cestas de mimbre durante la producción, con dimensiones y peso variables (diámetro de aproximadamente 10 cm, longitud de aproximadamente 20 cm y un peso de hasta 1 kg).
Las características morfológico-organolépticas varían según el grado de maduración: superficie recubierta por una corteza más o menos gruesa, bastante rígida y dura de color marrón amarillento; pasta blanquecina o marfil, compacta y consistente, dura y quebradiza; sabor intenso y persistente, poco armonioso, bastante salado; olor/aroma a láctico cocido, ligeramente herbáceo, posiblemente animal.
Consumo y Recetas
El producto con una textura aún suficientemente blanda se puede consumir como aperitivo, servido cortado en lonchas sobre rebanadas de pan tostado, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y un ligero molido de pimienta, o como postre en un plato mixto de quesos, posiblemente acompañado de mermeladas o miel; después de una maduración prolongada, en cambio, se usa «rallado» para enriquecer y dar sabor a las recetas locales de pasta (por ejemplo, fusilli con salsa de cabra).
Fuentes consultadas: ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio)
